Gli spaghetti all’assassina sono uno dei piatti simbolo della cucina barese. Un rito da rispettare religiosamente, tanto che a Bari è stata fondata un’Accademia degli spaghetti all’assassina.  Questa pietanza ha una storia abbastanza recente: il primo piatto di “assassina” risale soltanto agli anni Sessanta.

L’assassina, per essere tale, deve avere delle caratteristiche precise. A fine cottura, gli spaghetti devono bruciacchiati, croccanti, piccanti. La cottura va eseguita direttamente in una padella di ferro. Gli spaghetti non devono essere bolliti, ma vanno tostati e risottati in padella. Non è un piatto di recupero, non è una una pasta fatta con gli avanzi del giorno prima.

La ricetta codificata dall’Accademia dell’Assassina, prevede che per preparare il piatto per quattro persone siano  necessari  questi ingredienti: 320 grammi di vermicelli o spaghetti, 400 grammi di passata di pomodoro, concentrato di pomodoro, olio, aglio e zucchero.

La ricetta va eseguita in padella. Servono “occhio” e “gusto”. Il primo passo consiste nella preparazione di un brodo per risottare la pasta. Il brodo va fatto con acqua, 300 grammi di passata e abbondante concentrato di pomodoro e sale.  A questo punto si prende una padella di ferro. Vanno messi 100 cl di olio, tre spicchi d’aglio privati dell’anima e peperoncino a piacere. L’aglio va fatto colorire a fiamma vivace. Poi si deve versare nella padella un bicchiere di passata di pomodoro. La salsa deve soffriggere. Per correggere l’acidità del pomodoro è ammesso un cucchiaino di zucchero. Il sugo della padella va distribuito su tutto il fondo e lasciato asciugare un po’. A questo punto vanno messi in padella gli spaghetti a crudo. Non si deve avere fretta di rigirarli. Bisogna attendere che alcuni spaghetti  risultino tostati.

Quando gli spaghetti cominciano ad attaccarsi un po’ sul fondo della padella vanno spostati. A questo punto si versano in padella due mestoli del brodo di pomodoro. Il liquido sfrigolerà e comincerà a sobbollire. Lasciatelo consumare, senza girare gli spaghetti e “ascoltate” l’avvio della cottura. Quando gli spaghetti “sfriggeranno” vanno lasciati tostare per altri dieci secondi.  Questa operazione va ripetuta alternando gli spaghetti più cotti a quelli meno cotti.  Ogni volta che girate gli spaghetti va aggiunto il brodo. A poco a poco lo spaghetto inizierà a piegarsi. L’intero processo di tostatura e risottatura richiede circa 8-9 minuti.  Alla fine lo spaghetto sarà più calloso e di consistenza ben diversa rispetto a quello lessato.  Parte degli spaghetti dovranno essere leggermente bruciacchiati.

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