La salsa più famosa del mondo a base di uova, aceto e succo di limone

• Le origini di questa salsa vengono dalla lingua francese, dal termine Moyeau, che indicava il tuorlo dell’uovo
• Il debutto di questa salsa potrebbe risalire al 1757 in Spagna, quando un cuoco francese la preparò per la prima volta
• La maionese è un’emulsione di tuorli d’uova e olio. Se gli elementi non vengono mescolati a dovere, la salsa può “impazzire”

La maionese è una delle salse più famose e diffuse nel mondo. La sua origine è discussa. Sono due le versioni più accreditate. La prima ci porta nella città spagnola di Mahon, dove il cuoco militare del duca di Richelieu, improvvisò, nel 1757, una salsa a base di olio crudo e tuorlo d’uovo. La seconda possibile origine della maionese deriva da un antichissimo vocabolo francese: Moyeau. Quel termine indicava il tuorlo d’uovo.

(Nel video, la ricetta della maionese preparata dallo chef stellato Davide Scabin)

La maionese, in effetti, è un’emulsione di tuorli d’uovo e olio. Il segreto di questa ricetta è ottenere una texture rotonda e cremosa.  Il rischio maggiore, quando si prepara questa salsa è farla impazzire. Che significa? La maionese è un’emulsione stabile di olio vegetale frazionato in acqua, con tuorlo d’uovo come emulsionante. E’ l’aggregazione molecolare di queste sostanze a creare la consistenza della maionese. Quando i vari ingredienti della maionese non legano, si formano dei grumi. In quel caso, si dice che la maionese “impazzisca”. Per recuperarla ci sono due possibilità. La prima cosa da fare è mettere un cubetto di ghiaccio nel composto e vedere se recupera. Se ciò non dovesse accadere, si deve iniziare a lavorare con le fruste un altro tuorlo d’uovo. A quel tuorlo va aggiunta  lentamente la maionese non riuscita. Il tuorlo contiene lecitina, funzionerà da emulsionante.

Gli ingredienti per preparare questa salsa a base di tuorlo d’uovo e olio di semi

• Tuorli freschissimi, a temperatura ambiente 2
• Succo di limone 1
• Olio di semi 250 g
• Aceto di vino bianco (e mezzo) 1 cucchiaino
• Pepe nero q.b.
• Sale fino 3 g

La ricetta per questa salsa perfetta per accompagnare uova, pesce o carni bianche

Per preparare la salsa ponete i tuorli in una ciotola dai bordi alti. Aggiungete qualche goccia di succo di limone. Iniziate a frustarli leggermente con uno sbattitore elettrico, a velocità media per far prendere corpo ai tuorli. A questo punto, versate l’olio a filo a più riprese. Aspettate che l’olio sia incorporato, quindi aggiungetene ancora sempre a filo. Non versare l’olio in una volta sola, altrimenti la maionese potrebbe impazzire. Una volta che avrete aggiunto la metà dell’olio di semi, avrete un composto già denso. Diluite il composto con il succo di limone rimasto,  aggiungendolo poco per volta. Sempre a filo, a più riprese, terminate di versare l’olio. La maionese è pronta e montata, aggiungete sale, un pizzico di pepe. un cucchiaino e mezzo d’aceto. Mescolate con lo sbattitore per pochi secondi, ad una velocità media. La salsa è pronta.