La spatola è uno dei pesci più poveri della nostra tradizione. Nel secondo dopoguerra, alla vigilia del boom economico, quando si andava a far spesa tra i banchi del mercato del pesce, la spatola era l’omaggio offerto ai clienti che più avevano speso. Ma per sapore e qualità nutritive, la spatola è un pesce eccezionale. Può diventare un piatto da chef stellato. Come dimostra la spatola a beccafico, con caponata di verdure croccanti, ricetta ideata da Pino Cuttaia, due stelle Michelin al ristorante cult di Ragusa, La Madia. Il risultato è eccezionale, sul piano del sapore e sul piano estetico

Ecco gli ingredienti. Per la spatola a beccafico: un pesce da 1 kg, pangrattato, prezzemolo, olio extravergine d’oliva, il succo e la buccia grattugiata di ½ limone, sale e pepe. Per la caponata croccante: 300 g di melanzane,  300 g di sedano, ½ cipolla,un pomodoro spellato, 150 g di miele, 50 g di aceto di vino bianco, 110 g di olio extravergine d’oliva, 50 g di olive verdi, 20 g di capperi, 20 g di pinoli, peperoncino,sale

 

Ecco come lo chef stellato Pino Cuttaia suggerisce di procedere alla preparazione del piatto:

“Taglio a cubetti il sedano, la melanzana sbucciata, la cipolla e il pomodoro. Scaldo l’olio in un tegame ampio, unisco tutte le verdure, i capperi, le olive e i pinoli, e faccio saltare il tutto a fiamma vivace per qualche minuto, fino a leggera colorazione. Ora aggiungo il miele, mescolo per farlo ben distribuire e, di seguito, unisco l’aceto. Quando l’aceto è sfumato, insaporisco con sale e peperoncino; proseguo la cottura per circa 10 minuti, lasciando le verdure croccanti.

Sfiletto la spatola e dai filetti ritaglio dei rettangoli con uno stampo d’acciaio. Preparo una piccola emulsione con olio, sale, pepe e succo di limone. Miscelo il pangrattato con la scorza di limone e il prezzemolo tritato, e lo amalgamo con l’emulsione ottenendo un composto denso ma morbido. Farcisco due filetti di spatola con il composto, li avvolgo nella carta da forno e li cuocio a vapore per 20 minuti, fino a quando diventano bianchi.

Distribuisco la caponata sul fondo dei piatti, vi adagio sopra il filetto di spatola farcito e lo cospargo con un pizzico di sale marino. Decoro il piatto con il prezzemolo”.