La regina dei dolci siciliani, Sua Maestà la cassata,  raccontata da  un cantastorie d’eccezione, il Maestro Peppe Giuffrè, che spiegherà anche , in esclusiva per i lettori di BlogSicilia,  come prepararla in casa per il giorno di Pasqua.

Come testimoniano la storia e le origini della cassata, si tratta del dolce che, più di ogni altro, è intriso di sicilianità, o goloso contenitore di culture che al suo interno trovano equilibrio ed armonia regalando al palato un’ emozione unica ed irripetibile che non si ferma a quella percepita al primo impatto dalle papille gustative.

La cassata  è, infatti, prima di ogni altra cosa, una vera e propria forma d’arte che comincia con l’impasto, della pasta di mandorle, impreziosita dal verde del pistacchio, che le conferisce, oltre al colore, un gusto inconfondibile. Si prosegue con l’inserimento del Pan di Spagna, base immancabile della pasticceria siciliana, giunto a noi dai pasticcieri liguri e così chiamato per onorare la corte spagnola a cui era stato dedicato.

Posto d’onore spetta, poi, alla crema di ricotta, lavorata con lo zucchero e setacciata per diventare cremosa e costituire, impreziosita da gocce di cioccolato, il ripieno del goloso involucro. Dulcis in fundo, momento topico, per sottolineare la “sacralità” di un dolce in cui ogni passaggio rappresenta un rituale atto a consacrarla nell’Olimpo della pasticceria siciliana, la decorazione finale con la glassa reale che le regala candore, i canditi variopinti e il merletto di ricami arabeschi che la rendono un vero e proprio capolavoro di arte pasticcera.

Peppe Giuffrè

“La cassata è il riassunto di una cultura gastronomica di un isola che c’è. La mia ricetta è preparata rigorosamente a base di ingredienti “consapevoli” ad esempio la pasta di mandorle  è preparata con le  mandorle pizzuta di Avola e pistacchi di Bronte, il pan di Spagna e fatto con farine provenienti da grani antichi siciliani e con uova di galline allevate all’aria aperta. La ricotta è rigorosamente di pecora e dolcificata con 150 g di zucchero d’ uva e 50 g di miele di sulla prodotti in Sicilia. I canditi sono preparati artigianalmente secondo una  vecchia ricetta palermitana che permette la conservazione delle  componenti aromatiche della frutta. La glassa è fatta con albume acqua e zucchero a velo comprato in una azienda storica che frequento da quando avevo i pantaloncini corti. E’ mio desiderio ridare alla mia Sicilia quello che stiamo lentamente ma inesorabilmente perdendo” ci ha spiegato il Maestro Peppe Giuffrè.

Così, tra un ritaglio di pasta di mandorle e  uno di Pan di Spagna, un cucchiaio di crema di ricotta e una ciliegina candita, Vi proponiamo, di seguito,  la videoricetta del Maestro Peppe Giuffrè, “cuciniere errante” come ama definirsi lui, che contiene alla fine anche il suo augurio di Pasqua per tutti i lettori di BlogSicilia.

Cassata siciliana

100 gr di marzapane al pistacchio
700 g. di ricotta di pecora
200 g. di frutta candita mista
300 g. di Pan di Spagna
40 g. di cioccolato fondente a goccia
200 g. di zucchero semolato
2 albumi, zucchero q b a velo un limone

 

 

 

 

 

Foderate il bordo della teglia con delle striscioline di marzapane ai pistacchi (dosi: 60 g di mandorle 40 g di pistacchi di Bronte frullati finemente 120 g di zucchero a velo impastare con pochissima acqua)
Affettate il pan di Spagna e foderate il fondo e i bordi.
Amalgamate, dopo averla passata al setaccio, la ricotta con lo zucchero semolato e le gocce di cioccolata.
Versate tutto nella teglia, livellate con una spatola e coprite con fette sottili di pan di Spagna.
Mettete nel frigo per 1 ora, poi rovesciate la cassata su un piatto, cospargendo la superficie con la glassa di zucchero fatta con un albume e dello zucchero impalpabile leggermente riscaldata a bagno Maria decorare con i canditi. Infine preparate una ghiaccia reale con albume lo zucchero a velo e una goccia di limone, mettete in una piccola sac a poche e decorate canditi e bordo della cassata.

 

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