Quello della granita è vissuto dai siciliani  come un vero e proprio rituale in occasione del quale si ha l’occasione di condivisione e di consolidare vecchie relazioni sociali o di crearne nuove.
Si tratta di una tradizione del gusto che affonda le proprie radici nella dominazione araba, poi evolutasi, soprattutto nel versante orientale dell’Isola, in una raffinata ed inimitabile tipicità  del panorama dolciario siciliano che acquista, in base alle diverse province, altrettante variazioni di gusto e consistenza.

La professione dei “nivaroli” in Sicilia esisteva fin dal Medioevo. Si soleva chiamare così quegli uomini che,  in inverno  raccoglievano la neve sull’Etna, sui monti Peloritani, Iblei o Nebrodi, e tutto l’anno, conservavano la neve nelle “neviere”, preservandola dal calore estivo, per poi  trasportarla sino in riva al mare con l’arrivo della bella stagione.  Per preservare la neve d’inverno, questa veniva posta in grossi fossi appositamente scavati nel terreno e ricoperta di cenere vulcanica o dentro grotte vulcaniche, mentre d’estate veniva ripresa e confezionata in “balle”, ricoperta di felci e paglia e trasportata a valle con carretti o muli in sacchi di juta. Ancora oggi, su alcuni monti, si possono trovare le buche usate per la conservazione del ghiaccio, rifinite con mattoncini o pietra.

Così la neve da “muntagna” arrivava dalle “nivere” dell’Etna in piena estate, per confezionare le granite molto richieste dalle classi aristocratiche che,  con l’avvento delle calde temperature estive, erano solite comprare la neve dell’Etna raccolta d’inverno dal “nevarolu”, e farla conservare in apposite “case neviere” in vista della stagione estiva. Queste neviere private, ad uso domestico, erano ubicate in anfratti naturali e in luoghi particolarmente freschi, per riparare la neve dal caldo e conservarla più a lungo. La neve veniva grattata e utilizzata nella preparazione di sorbetti e gelati da degustare nei momenti di calura, versandovi sopra spremute di limone o sciroppi di frutta o di fiori.

La granita veniva preparata in diversi gusti, con il caffè e con i limoni, gelsi e mandorle soprattutto nella Sicilia orientale dove,  oltre alla coltivazione dei limoni e dei gelsi, sulla “timpa Falconiera” di Santa Tecla, ad Acireale,   esistevano nell’Ottocento vasti mandorleti.

Questa preparazione, che sopravvive ancora nella preparazione della cosiddetta  “grattachecca” romana , era diffusa ancora fino al primo Novecento con il nome di “rattata” ovvero “grattata”. Durante il XVI secolo, si apportò un notevole miglioramento alla ricetta dello “sherbet” ovvero sorbetto, scoprendo di poter usare la neve, mista a sale marino, come espediente per refrigerare. In questo modo la neve si trasformò da ingrediente a refrigerante. Nacque il “pozzetto”, un tino di legno con all’interno un secchiello di zinco, che poteva essere girato con una manovella. L’intercapedine veniva riempita con la miscela di sale e neve chiusa da un sacco di juta arrotolato e pressato. La miscela congelava il contenuto del pozzetto per sottrazione di calore, e il movimento rotatorio di alcune palette all’interno impediva la formazione di cristalli di ghiaccio troppo grossi. Grazie a questo espediente la granita siciliana  è diventato un prodotto unico nel suo genere grazie alla sua consistenza soffice  “a fiocchi” proprio come fosse neve. Impalpabile al palato essendo a base di acqua, zucchero e frutta, la granita così preparata ha soppiantato nei secoli la “rattata”.
Nel corso del XX secolo, nella formula moderna della “Tradizionale Granita Siciliana” la neve è stata sostituita con l’acqua ed il miele con lo zucchero mentre il pozzetto manuale raffreddato da ghiaccio (o neve) e sale, è stato sostituito dalla gelatiera, grazie alla quale si è riusciti ad ottenere quella preparazione fresca e succosa,   priva d’aria e ricca di sapore che, grazie alle sue caratteristiche peculiari, è nota e apprezzata nel mondo come “granita siciliana”.
Sebbene non esistano limiti ai gusti con i quali si può arricchire la granita, quella di mandorle rappresenta un vero e proprio must dell’estate siciliana soprattutto se accompagnata dalla classica “brioche con il tuppo”.

Di seguito vi proponiamo la semplice ricetta per prepararla in casa con gli ingredienti che troverete nella dispensa virtuale di InSicilia, l‘e-commerce di prodotti tipici sicilianida acquistare on line e ricevere comodamente a casa. In particolare le mandorle  siciliane sgusciate, raccolte e sgusciate a mano raccolgono il sapore genuino come appena raccolte. Per accompagnarla potete usare le  Brioches  Siciliane Dais, chiamate simpaticamente “Brioscine”   oppure la classica Brioche Siciliana col “tuppo” artigianale e senza glutine di Punto Caldo.Per rendere ancora più golosa la vostra granita potrete sbriciolare sopra  il Croccante alle Mandorle Pennisi  tipico della tradizione siciliana mentre i più “viziosi” potranno aggiungere un goccio  di Rosolio Siciliano fior di Mandorlo che, grazie al metodo artigianale con il quale viene prodotto, conserva intatti il gusto e la fragranza delle squisite mandorle di Sicilia che ne costituiscono l’ingrediente principale.

Granita di mandorle 

 Ingredienti
500 ml di acqua
150 gr di zucchero
100 gr di mandorle

Frullate le mandorle con lo zucchero in un tritatutto per circa  20-30 secondi in modo che le mandorle rilascino il loro olio e  formino delle grosse briciole. Unite l’acqua alle mandorle e frullate per altri 10 secondi, in modo da ottenere un composto ben amalgamato. A questo punto versate questa “acqua di mandorle” in un contenitore con coperchio e mettete in freezer avendo cura di  mescolare ogni mezz’ora per le due ore successive. Prima di servire la granita, passatela al mixer per pochi secondi in modo da renderla morbida e vellutata al palato.

 

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