Il Vesuvio di Rigatoni è il classico esempio di come un piatto tradizionale può diventare una pietanza di altissima cucina. Tutto nasce dalla tradizione napoletano del timballo di maccheroni. Grazie alla creatività ed alla maestria di Alfonso Iaccarino, questa pietanza tradizionale si trasforma in un piccola, sublime opera d’arte.
Don Alfonso Iaccarino è l’ambasciatore mondiale della cucina sorrentina nel mondo. Ha fondato una tradizione di famiglia che si è diffusa in tutto il mondo, dall’Italia agli Stati Uniti. Il Vesuvio di rigatoni è una sua creatura.
Ecco gli ingredienti della ricetta di Don Alfonso Iaccarino: Rigatoni 36 pz, Piselli 100 g, Cipollotto 10 g, Mozzarella 500 g, Ricotta 100 g, Uova 2 sode , Pomodoro San Marzano 3 kg, Olio Evo 60 ml, Aglio 3 spicchi, Tapioca q.b., carne macinata di manzo 250 g, carne macinata di maiale 250 g, Pancarré 80 g, •Prezzemolo q.b. Aglio, Fior di latte 500 g, Latte 500 ml, Maizena, Basilico 250 g, Olio Evo 5 ml, Tapioca 40 g, Acqua frizzante 250 ml, Sale q.b.
Il Vesuvio è un piatto complicatissimo da realizzare. Vanno preparate la salsa di basilico, la salsa di mozzarella, il ragù di pomodoro fresco e delle piccole polpette di carne macinata. Il tutto deve venire assemblato per prendere la forma di un piccolo vulcano fumante. Questa pietanza è stata oggetto di un pressure test difficilissimo in una puntata di Masterchef della scorsa edizione.
Se volete cimentarvi con il Vesuvio di rigatoni, ecco i passi da seguire. Tagliare i pomodori. Rosolare in padella l’aglio con l’olio extravergine di oliva aggiungere i pomodori, salare e far cuocere per circa 30 minuti. Cotto il pomodoro, passare il tutto a passaverdure. Rimettere sul fuoco addensando la salsa e aggiungendo la tapioca. Cuocere i rigatoni per 1 minuto e 30 secondi e raffreddarli in abbattitore. Foderare la base dello stampino con qualche sottile strato di pellicola. Tritare la mozzarella, che verrà utilizzata come base nella quale verranno incastonati i rigatoni. Saltare i piselli con un filo d’olio, cipollotto a julienne e sale. Farcire il centro del vesuvio con le polpettine, i piselli , il tuorlo d’uovo e la ricotta sino ad arrivare al limite. Finire con una manciata di mozzarella tritata che dovrà coprire tutti i buchi. Mescolare le carni macinate, il pancarré ammollato nel latte, l’aglio tritato ed il prezzemolo. Formare delle palline di poco meno di un cm di diametro. Passare in poca farina e marcare a fuoco medio in padella. Nella termo mix triturare a freddo la mozzarella , aggiungere il latte , portare a 90°c ed incorporare la maizena, se ben liscia non ci sarà bisogno di filtrare. Regolare di sale. Sbianchire il basilico per 20 secondi, passare in acqua e ghiaccio, strizzarlo parzialmente e triturarlo col frullatore ad immersione ed un filo d’olio per facilitare il mantenimento del colore e limitare l’attrito con le lame. Regolare di sale e tenere in fresco. Al momento del servizio cuocere 13 minuti a 180°C e lasciare capovolto fuori dal forno per altri 5. Posizionare il vesuvio al centro del piatto, nappare abbondantemente con salsa di pomodori e decorare con le altre due salse e una cimetta di basilico.
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