A Pfaffenhofen an der Ilm, in Alta Baviera, la mezza pagnotta non si taglia più al banco. Alla Bäckerei Breitner si faceva così da sessantasei anni: il filone veniva diviso in due e mezzo Mischbrot costava 2,40 euro, esattamente la metà di 4,80.
Poi un cliente ha pesato la sua parte una volta arrivato a casa. «La sua metà risultava, a quanto ha detto, più leggera di dieci grammi», racconta Matthias Breitner, sessantacinque anni, mastro fornaio e pasticcere. Quei dieci grammi nessuno li ha mai misurati: restano l’affermazione di un cliente.
La frase sbagliata
L’uomo è tornato in negozio su tutte le furie e ha preteso il giusto valore per i suoi soldi.
Il fornaio non l’ha presa sul serio. Gli ha risposto: «A volte si vince, a volte si perde. La prossima volta magari ne avrà venti grammi in più».
Oggi lo definisce l’errore della sua vita. «È stata colpa mia. Avrei semplicemente dovuto regalargli un pane».
Il cliente è uscito dal negozio con una frase: «Questa storia avrà delle conseguenze». Poi è arrivata una email anonima.
L’ufficio pesi e misure
Era il settembre dell’anno scorso. Qualche settimana dopo si è presentato l’Eichamt, l’ufficio metrico tedesco.
Su cosa sia accaduto in quella visita, le due parti raccontano cose diverse.
Breitner sostiene che gli sia stato vietato di continuare a vendere mezze pagnotte, a meno di pesarle con una bilancia di precisione tarata e calcolare il prezzo esatto.
Stefan Thums, direttore dell’ufficio bavarese per i pesi e le misure, nega che quella visita fosse la conseguenza della lamentela. La definisce un controllo di routine per tarare la bilancia che, dice, non c’era. E la regola non è nuova: «Chi vende qualcosa a peso deve prima pesarlo».
La norma è la Fertigpackungsverordnung, il regolamento sulle confezioni preimballate in vigore dal 2020, e il discrimine sta tutto in un dettaglio. Se il pane è già diviso, prezzato e messo sullo scaffale, non serve ripesarlo. Se il filone viene venduto a prezzo al chilo e tagliato al banco, sì.
Breitner la via del pezzo già pronto non l’ha voluta: non gli interessa avere decine di mezze pagnotte che si seccano in vetrina.
Quindicimila euro (e non sono una multa).
Il conto, secondo i calcoli del fornaio, è di quindicimila euro. Non è una sanzione.
Ci sono nove bilance nuove per sei filiali, il software, il tempo di lavoro e la formazione del personale. Le bilance sono collegate alla cassa, e non perché lo imponga l’Eichamt: Thums precisa che quel collegamento non è richiesto. È Breitner ad averlo voluto, «così è tutto più veloce e più semplice».
A pesare adesso è la figlia Amelie, ventun anni, che prima si limitava a tagliare: «Sono due o tre clic in più, non è una gran fatica», dice dal banco. Il sabato, quando i clienti comprano più pagnotte, «diventa semplicemente un po’ più laborioso».
La fine del prezzo tondo
Il risultato più visibile è sullo scontrino.
Una metà che prima costava 2,40 euro fissi è uscita dal banco a 2,45, e quella successiva a 2,30. Anche il filone intero ha smesso di avere un prezzo fermo: a volte 4,78 euro, a volte 4,83.
La cassa, dice Breitner, è piena di monetine da uno e due centesimi. Il prezzo tondo, dopo questa storia, non lo accetta più.
Cosa fanno gli altri
La vicenda ha lasciato il segno anche fuori dalla sua panetteria.
Alcuni clienti chiedono se possono comprare la mezza pagnotta rinunciando per iscritto alla pesatura. Altri fornai di Pfaffenhofen hanno smesso del tutto di venderle, per non avere problemi con l’ufficio.
Una panetteria del paese ha resistito qualche tempo vendendo soltanto filoni interi, poi ha comprato anche lei le bilance nuove.
Tre centesimi
Con le mezze pagnotte, dice Breitner, l’investimento non se lo ripaga. E non se la sente di chiedere alla gente di comprare sempre il pane intero.
Tutto questo per uno scarto che si gioca nell’ordine dei tre centesimi.
Amelie lo dice con le parole di chi sta dietro il banco: «Mi dispiace un po’, perché il nostro è un mestiere artigianale. C’è sempre da mettere in conto che a volte ce ne sia un po’ di più e a volte un po’ di meno».
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