La storica varietà di grano duro licatese custodita da Tony Rocchetta incontra Bakery Lab. Un progetto che mette insieme agricoltura, ricerca, cultura del territorio e arte bianca per restituire al pane la sua dimensione di alimento identitario.
Un seme può essere molto più di un seme.
Può custodire una memoria, attraversare generazioni, sopravvivere ai cambiamenti dell’agricoltura e tornare, dopo decenni, a raccontare la terra dalla quale proviene.
È da questa idea che nasce il progetto del Pane Chiattulidda, realizzato a Licata attraverso la collaborazione tra Tony Rocchetta, agricoltore e custode della varietà autoctona di grano duro Chiattulidda Licatese, e Bakery Lab, laboratorio dedicato alla panificazione e alla ricerca gastronomica.
Un progetto che guarda al pane non soltanto come alimento, ma come strumento di narrazione del territorio.
La Chiattulidda, varietà legata alla tradizione cerealicola licatese e oggi custodita e riprodotta attraverso un percorso di conservazione, diventa così il punto di partenza di una filiera che vuole unire memoria agricola e conoscenze contemporanee.
DAL CAMPO AL PANE: UNA FILIERA CHE RACCONTA IL TERRITORIO
Il progetto nasce da una filiera corta e controllata.
Il percorso parte dai terreni di Licata, dove Tony Rocchetta coltiva e custodisce il seme Chiattulidda attraverso pratiche agricole orientate alla sostenibilità, alla rotazione delle colture e alla riduzione degli input di sintesi.
Il grano prosegue quindi verso la molitura a pietra presso Molino Crisafulli di Caltagirone, trasformandosi in una semola integrale che conserva le caratteristiche proprie della materia prima.
A questo punto entra in gioco la panificazione artigianale.
L’impasto viene affidato all’esperienza di Bakery Lab, dove la materia prima viene studiata e lavorata attraverso tecniche di panificazione che comprendono l’utilizzo del lievito madre e tempi prolungati di fermentazione e lievitazione.
Il risultato è un pane che vuole mettere al centro non la velocità produttiva, ma la qualità della materia prima, il tempo e la competenza delle persone che la trasformano.
QUANDO ARCHEOLOGIA E BIOTECNOLOGIA INCONTRANO L’ARTE BIANCA
La particolarità del progetto sta anche nelle competenze che lo accompagnano.
Bakery Lab nasce dall’incontro professionale di Andrea Di Marca, laureato in Archeologia, e Francesca Puccio, laureata in Biotecnologia.
Due percorsi differenti che convergono attorno a un prodotto apparentemente semplice, ma profondamente complesso: il pane.
La formazione archeologica di Di Marca porta nel progetto l’interesse per la storia delle civiltà, delle culture agricole e dell’alimentazione nel mondo antico, mentre la formazione biotecnologica di Puccio permette di affrontare con metodo scientifico i processi biologici e biochimici che caratterizzano gli impasti, la fermentazione e la panificazione.
Il risultato è un dialogo tra passato e presente: la memoria dei grani e delle colture antiche incontra la ricerca contemporanea sui processi di trasformazione.
Non si tratta, dunque, soltanto di recuperare una varietà di grano.
L’obiettivo è ricostruire una relazione tra seme, territorio, conoscenza e comunità.
OLTRE DUEMILA ANNI DI STORIA: IL VALORE DEL RACCONTO
Parlare di Chiattulidda significa parlare anche della lunga storia cerealicola della Sicilia.
L’isola è stata per millenni un crocevia di popoli, commerci e culture agricole. Greci, Romani, Bizantini, Arabi, Normanni e le successive comunità hanno lasciato tracce profonde nel paesaggio, nelle colture e nelle tradizioni alimentari.
In questo contesto, il grano rappresenta uno degli elementi più importanti della storia mediterranea.
Il Pane Chiattulidda vuole inserirsi in questa lunga narrazione, trasformando una varietà agricola locale in un racconto contemporaneo capace di arrivare alla tavola.
Non un’operazione nostalgica, ma un progetto di valorizzazione.
Il passato viene studiato per poter essere nuovamente vissuto nel presente.
UN PANE COME ESPRESSIONE DELL’IDENTITÀ LICATESE
Il progetto porta con sé anche una forte dimensione territoriale.
La Chiattulidda nasce dalla terra di Licata e attraverso il pane torna alla comunità.
Il suo valore, quindi, non risiede soltanto nelle caratteristiche della varietà, ma anche nella possibilità di creare una filiera che coinvolga agricoltori, mugnai, panificatori, ricercatori e consumatori.
Una filiera nella quale ogni passaggio diventa parte del racconto.
Il seme rappresenta l’origine.
La terra rappresenta il territorio.
La macina rappresenta la trasformazione.
L’impasto rappresenta il sapere.
Il pane rappresenta il compimento.
È un percorso che richiama anche il concetto di Alfa e Omega, caro alla filosofia del progetto: dall’inizio rappresentato dal seme alla conclusione rappresentata dal pane, attraverso un ciclo nel quale natura, lavoro umano e conoscenza si incontrano.
TONY ROCCHETTA: «NON VOGLIAMO FARE SOLO DEL PANE»
«La Chiattulidda per me non è soltanto una varietà di grano – spiega Tony Rocchetta – ma una parte della memoria agricola di Licata. Custodire un seme significa assumersi una responsabilità verso il passato, ma soprattutto verso il futuro. Con Bakery Lab abbiamo trovato persone che condividono questa visione: non vogliamo semplicemente fare del pane, vogliamo raccontare attraverso il pane una parte della nostra storia».
BAKERY LAB: LA TRADIZIONE COME PUNTO DI PARTENZA
Per Bakery Lab il progetto rappresenta una nuova tappa di un percorso nel quale la panificazione diventa luogo d’incontro tra gastronomia, cultura e ricerca.
Andrea Di Marca e Francesca Puccio lavorano affinché la conoscenza della materia prima e lo studio dei processi di panificazione possano dialogare con la storia dei grani e delle culture alimentari.
Una filosofia che sceglie di mettere al centro la materia prima, il tempo, la ricerca e il lavoro artigianale.
Il Pane Chiattulidda diventa così un progetto che guarda contemporaneamente indietro e avanti: alle radici agricole della Sicilia e alle possibilità offerte dalla ricerca contemporanea.
IL DEBUTTO A LICATA
Il Pane Chiattulidda sarà prossimamente disponibile presso Bakery Lab a Licata, segnando l’inizio di una collaborazione destinata a sviluppare ulteriormente il percorso dalla coltivazione del seme alla trasformazione in pane.
Un progetto che parte da un chicco e arriva a un’intera comunità.
Perché, in fondo, la storia del pane è anche la storia dell’uomo.
E a Licata, oggi, quella storia torna a cominciare da un piccolo seme.
CHIATTULIDDA
Dal seme alla memoria.
Dalla memoria al pane.
Tony Rocchetta – Custode della Chiattulidda Licatese
Bakery Lab – Licata
Luogo: Associazione Quintessenza , Via Cimabue , 15, LICATA, AGRIGENTO, SICILIA
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