Salvatore Battaglia
Salvatore Battaglia è nato a Ragusa il 5 agosto 1957, ma la sua data di scadenza non è ancora stata stampata. Ragioniere per titolo, creativo per vocazione, ha fatto dell’eclettismo uno stile di vita.
La frutta realistica è un dolce di alta pasticceria che imita l’aspetto della frutta vera, con guscio croccante e interno di mousse, creme e ganache. Anche nella già premiata pasticceria “Dolci Peccati di Fabiano Cappello & C” è presente tale novità di pasticceria ad altissimo livello sia figurativo che gustativo.
Sui social non si fa altro che parlare della nuova ossessione per la frutta realistica ma per noi siciliani il concetto di un dolce che inganna la vista fingendo di essere un frutto non è affatto una novità.
L’idea di replicare la natura con lo zucchero risale addirittura al XVI secolo grazie all’ingegno delle monache del monastero palermitano della Martorana. La storia racconta che per accogliere un ospite illustre durante il periodo autunnale le monache decisero di abbellire gli alberi del loro giardino ormai spogli appendendo dei frutti realizzati interamente in pasta di mandorle. Da quel momento la celebre frutta Martorana è diventata il dolce simbolo della festa dei Morti in Sicilia andando letteralmente virale con qualche secolo di anticipo.
Oggi però assistiamo a una sorta di versione aggiornata e molto parigina della nostra amata tradizione. Tutto nasce attorno al 2014 per mano di Cédric Grolet il celebre pastry chef della boutique presso Le Meurice, il lussuoso palazzo di Alain Ducasse a Parigi. Grolet inizia a sperimentare la tecnica del trompe-l’œil partendo dalla riproduzione in cioccolato di un semplice ciottolo per poi spostarsi rapidamente verso dei soggetti più raffinati e accattivanti. Nocciole, limoni, mele, pere e arachidi diventano le sue muse. Ogni monoporzione viene scolpita rigorosamente a mano senza l’aiuto di stampi prefabbricati cercando di imitare la texture e ogni singola imperfezione della natura.
Come si realizza
La preparazione richiede precisione e materie prime di alta qualità:
Guscio esterno: sottile e croccante, realizzato con cioccolato o burro di cacao, spesso colorato con pigmenti liposolubili e aerografo.
Interno: mousse, creme e ganache, talvolta con un cuore di frutta gelificata per riprodurre il sapore autentico.
Assemblaggio: il nucleo ghiacciato viene inserito in uno stampo più grande, sigillato con dacquoise o frolla e poi congelato per mantenere la forma durante la sformatura.
Questa frutta artistica è letteralmente esplosa su TikTok e Instagram. Ma quale occasione migliore è stata colta dal bravissimo pasticcere Fabiano della pasticceria/bar “Dolci Peccati di Fabiano Cappello & C” ubicata nella città Ragusa di rimodulare l’arte dell’imitazione della frutta in pasticceria (tale tecnica di imitazione della frutta Martorana già presente in Sicilia da molto tempo) con le nuove tendenze gustative ed olfattive da trend nelle pasticcerie più conclamate. La pasticceria “Dolci Peccati” ha voluto dare alla propria clientela grazie alla propria abilità e professionalità la sua Frutta Realistica.
Le recensioni abbondano e seguono tutte lo stesso copione cavalcando il trend del momento per poter dire di aver provato la novità, anche il direttivo dell’Accademia delle Prefi in una occasione di degustazione di tale novità ha segnalato che l’elemento fondamentale di questi contenuti è l’immancabile momento in cui il cucchiaino rompe il croccante guscio esterno per svelare il cuore morbido di mousse. Il successo clamoroso ha una spiegazione molto logica legata all’estetica e al puro desiderio di sorpresa.
La differenza tra un dolce tradizionale e uno trompe l’œil
Cosa cambia rispetto alla classica crostata di frutta della nonna? Entrambi sono deliziosi, ma la filosofia di base è opposta.
Il dolce tradizionale si mostra per quello che è. Vedi la pasta frolla, vedi la crema pasticcera e vedi i pezzi di frutta tagliati sopra. È onesto e rassicurante.
Il dolce realistico nasconde la sua vera natura. La tecnica moderna permette di alleggerire molto i grassi e gli zuccheri rispetto alla pasticceria classica. Le mousse sono meno pesanti, sfruttando l’aria incorporata e la gelatina. Il sapore della frutta è concentrato all’ennesima potenza. Mangi un’illusione moderna. Ma come ci insegna il mondo dell’arte con il famoso quadro di Magritte “Ceci n’est pas une pipe” e di sicuro non è nemmeno Martorana
Questi dolci il direttivo dell’Accademia delle Prefi ha decretato che sono innegabilmente belli, perfetti e fotogenici e quindi si prestano in modo naturale a dominare i contenuti visivi che si trovano nel web. A questo si aggiunge la curiosità da parte di tutti noi del direttivo di scoprire cosa si cela all’interno del guscio colorato. Sono vere e proprie opere d’arte modellate per ingannare i sensi.
Quindi vi esortiamo di entrare in una pasticceria e notare un frutto stranamente perfetto e un po’ più grande del solito ma di non farsi ingannare. Avete due alternative davanti a voi ovvero restare ancorati alla tradizione oppure provare la novità del momento. L’importante è farlo con la consapevolezza che (a meno di non amare alla follia la pasta di mandorle) il cuore e il palato torneranno sempre alla nostra vera e inimitabile “frutta realistica”.
Salvatore Battaglia
Presidente Accademia delle Prefi
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