Si chiama Scarpariello ed è la sintesi della cultura napoletana in cucina. E’ un primo piatto di pasta, è il racconto di una tradizione. Noi sappiamo che la semplicità di questa cucina ha conquistato anche chef stellati. Antonino Cannavacciuolo, tanto per fare un esempio, è cresciuto a pane e scarpariello. Scrivere pane non è un errore: questa pasta, una volta finita, lascia nella scodella una gustosa cremina da raccogliere rigorosamente col pane, facendo la scarpetta.
Anche la storia di questo piatto aggiunge un tocco di sapore in più. Lo scarpariello nasceall’inizio del secolo scorso nei Quartieri Spagnoli di Napoli, una delle zone più popolari e caratteristiche del capoluogo campano.
In quel quartiere, un tempo, vi erano moltissime fabbriche di scarpe, dove lavoravano appunto gli “scarpari”, i calzolai, che portavano avanti la tradizione delle scarpe artigianali. Proprio per fare fronte alle esigenze degli scarpari venne inventata la ricetta della pasta allo scarpariello (letteralmente la “pasta del calzolaio”). Era una ricetta veloce e dal basso costo , che potevano permettersi tutti, preparandola nel retro delle proprie botteghe, durante la pausa per il pranzo.
Ingredienti base dello scarpariello erano il ragù avanzato della Domenica e il formaggio. Un alimento che abbondava nelle case dei calzolai. Il lavoro degli scarpari, non sempre veniva ripagato in monete, bensì con beni alimentari, molto spesso con del formaggio. Quindi, quel primo piatto venne pensato per recuperare gli avanzi del giorno prima e per consumare le provviste di formaggio. A differenza del procedimento originale, in cui veniva usato il ragù avanzato, oggi lo scarpariello viene preparato utilizzando i pomodori pelati, o in alcuni casi anche i pomodorini freschi.
Per molti potrebbe sembrare un restilyng della pasta col pomodoro. In realtà il sapore è completamente diverso: in fase di condimento, la salsa di pomodoro ancora calda va amalgamata col formaggio grattuggiato per creare una crema morbida e saporita.