Mastro Focaccina, l’arte di fare il pane come lo si faceva una volta nasce due anni e sette mesi fa. L’idea di due fratelli palermitani Nino e Domenico Terrana che insieme alle loro famiglie e i rispettivi genitori, creano dal nulla un’azienda che riscopre i prodotti unici e naturali della nostra terra.

Una fabbrica dove si fa il pane come lo impastavano i nostri nonni, senza additivi e prodotti chimici che difficilmente si riescono a digerire provocando allergie alimentari e malattie anche gravi.

Alla base della società ci sono conoscenze ed esperienze maturate nel settore della preparazione di prodotti unici di pane e biscotti. Nino Terrana e la moglie Rossella sono laureati in scienze naturali e dal 2013 hanno iniziato a mettere le mani in pasta alla scoperta di come si faceva il pane anni e anni addietro.

“Ero assolutamente profano – dice Domenico Terrana – Ho iniziato con i biscotti. A poco a poco ho scoperto di avere una vocazione per la preparazione di questi prodotti. Cominciai ricercando le ricette antiche, prima quelle conosciute da mia madre, poi ho iniziato a girare l’entroterra siciliano dove trovai ricette particolari vecchie diversi secoli. Un’avventura sempre più stimolante. Paradossalmente la mia ignoranza in materia mi ha portato a sperimentare e sconfinare oltre le solite ricette caratterizzate da farina 00, burro, uova”.

Terrana è stato uno dei primi a fare biscotti solo con semole integrali e senza grassi animali. “Il 26 gennaio 2014 è un giorno importante – spiega il mastro panettiere – creo Lazzaro (il mio Lievito Madre) e a fine marzo finalmente comincio a panificare: pane che non lievitava, che non prendeva colore, ma che piaceva. Soltanto dai miei errori ho imparato veramente col tempo e continuo ad imparare, sperimentando e spaziando con diverse semole siciliane. Un giorno mi ha chiamato il cavaliere Vincenzo Divella. Mi improvvisai giornalista è gli ho posto mille domande. La mia conoscenza sulle semole era molto superficiale. Quella telefonata fu illuminante”.

Si aprì un mondo che è ancora inesplorato. “Cercai di addentrarmi sempre più nella sterminata giungla del frumento – dice Nino Terrana – scoprendo le realtà più schifose che rispondono ad un’unica legge: fare profitto a tutti i costi. In questo percorso scopro i grani antichi con i Mulini del Ponte di Filippo Drago, con l’Università di agraria, con la Stazione di granicoltura siciliana, e Bonetta dell’Oglio e l’ agronomo Arturo Genduso, la dottoressa Adele Traina e i suoi collaboratori che si occupano di corretta alimentazione e stile di vita dell’azienda dell’ospedale Civico. Nella nostra grande famiglia entra anche mio cognato Filippo appena laureato in biotecnologia, un grande acquisto che ci ha permesso di iniziare a coltivare biologico”.

Adesso non è solo fare il pane e farlo bene, ma il loro lavoro fondamentale è quello di portare avanti un’informazione pulita su come si deve fare il pane.

“Non c’è soddisfazione più grande alle nostre tante ore di fatica e di ricerca continua di prodotti sempre più salutistici quando i nostri clienti trovano giovamento fisico nel mangiarli e ci ringraziano per il lavoro che facciamo – aggiunge Terrana – Ad ottobre 2015 comincia la collaborazione con Andrea Graziano di Fud, da subito c’è un ottima intesa e grazie alla sua consulente Elisia Menduni, un giorno di novembre del 2015 alla foresteria Planeta di Menfi, abbiamo l’occasione di aprire, con i nostri biscotti e qualche altro prodotto, il concerto di sapori di Pierpaolo Bonaiuto di Modica davanti ad una platea di giornalisti scesi da tutta Italia per l’occasione.  Anche la Tavola Italiana che ha sede a Milano ha avuto modo di apprezzare le nostre creature e tra non molto porteremo la nostra Sicilia anche oltre stretto”.

A febbraio ad Enna insieme ad altri produttori, allevatori, docenti di agraria dell’università di Catania, mugnai, abbiamo costituito “Simenza”: la prima, grande, associazione dedicata alla tutela del patrimonio di biodiversità dell’isola, che raccoglie al suo interno una grande e variegata schiera di “rivoluzionari” che hanno eletto a presidente il “guru” dei grani antichi siciliani, Giuseppe Li Rosi.

“La nostra biodiversità rappresenta il 25% di tutta la biodiversità europea – ricorda Li Rosi – quindi è un dovere, ed è anche logico, che si difenda questa ricchezza”.

“Simenza rappresenta anche la volontà di far cambiare le cose – conclude Terrana –  per quanto riguarda le importazioni di prodotti dall’estero. Si importa troppo. A fare da sfondo a questo importante evento c’era il quadro che abbiamo realizzato grazie alla stazione sperimentale di granicoltura di Nello Blangiforti. Qui ci sono tutte le varietà antiche di grani siciliani che gentilmente ci ha concesso. Non era mai successo in cento anni di storia della stazione uscissero tutte le varietà . Per chi volesse farsi una cultura il maestoso quadro è esposto nel nostro locale di via Galletti”.