Aggrassatu o agglassato? Non conosciamo la pronuncia corretta. L’unica cosa certa è il sapore fantastico di questo primo piatto della cucina palermitana. Quella parola può mandare in confusione, facendo pensare al “grasso”. In realtà aggrassatu deriva dal francese glacè, la glassa. Perchè il segreto di questa pietanza è tutto nella glassa che si crea al momento di servirla a tavola. Una vera bontà.
La pasta con la glassa è anche il classico per eccellenza della cucina salva spreco in versione palermitana. Nata nel capoluogo siciliano, questo piccolo capolavoro di economia domestica e cucina popolare ha contagiato tutta la Sicilia. La Glassa vanta numerose imitazioni: una su tutta la “Genovese” della cucina napoletana.
Il termine “glassa” però non ha nulla a che vedere con ingredienti o condimenti legati alla pasticceria e ai dolci siciliani. La parola deriva da una precisa tecnica di cottura: l’aggrassatura dello spezzatino di carne, cioè il fondo che resta in pentola dopo aver cotto la carne, unito allo sfaldamento delle patate e delle cipolle.
La glassa risale ai tempi antichi. La sua nascita è legata alla necessità di evitare qualunque spreco di cibo. Pochi potevano concedersi il lusso di mangiare la carne. Quando accadeva si faceva il possibile per ottenere il massimo. I resti della carne venivano riutilizzati per condire la pasta del giorno dopo.
La glassa andrebbe preparata con i resti di uno spezzatino di carne del giorno prima. Ecco come va cucinata.