Filetto al pepe verde, il classico degli anni ottanta che arriva dalla cucina francese

  • Una ricetta semplice che ha per protagonista il pepe verde, una bacca ancora acerba dal sapore erbaceo e fortemente aromatico
  • Il segreto per conservare la fragranza del pepe verde è la salamoia: blocca i processi di ossidazione
  • Questa ricetta appartiene alla cultura degli anni ottanta. Tante ricette resistono da quella stagione, dal cocktail di gamberi alle farfallette al salmone

Filetto al pepe verde: la ricetta di oggi è un piatto della tradizione francese, molto ricco ma semplice da cucinare.  Questa ricetta ci riporta indietro agli anni ottanta, periodo di sperimentazioni e colori in cucina. Non c’erano soltanto i paninari. La voglia di stupire portò alla creazione di ricette strambe, come il risotto alle fragole. Di quella stagione leggendaria sono rimasti dei classici senza tempo, come il cocktail di gamberi e il filetto al pepe verde.

Per preparare questa pietanza servono pochi ingredienti, ma tutti di altissima qualità, a partire dalla carne, che deve essere magra e tenera.  Servono poi pepe verde, burro, panna, senape e Brandy.

Il protagonista di questa ricetta è il pepe verde, ovvero la bacca acerba della pianta Piper Nigrum,  originaria dell’Asia meridionale. Rispetto al pepe tradizionale, quello verde ha un sapore più erbaceo, aromatico, proprio perché è il frutto ancora acerbo. Queste caratteristiche vengono accentuate se si usa il pepe verde  in salamoia, perchè si blocca l’ossidazione della polpa. Il frutto in salamoia risulta più morbido e permette un rilascio dei composti aromatici più facile.

 

 

Gli ingredienti della ricetta

  • filetto di manzo (4 filetti) 1 kg
  • Pepe verde in grani in salamoia 20 g
  • Panna fresca liquida 80 g
  • Senape di Digione 40 g
  • Brodo di carne 100 g
  • Brandy 25 g
  • Burro chiarificato 20 g
  • Sale q.b.
  • Farina 00 q.b

 

Le regole per un filetto al pepe verde a regola d’arte

Per lavorare il filetto, prendete dello spago da cucina e legate la carne in modo che mantenga meglio la forma durante la cottura. Versate la farina in un contenitore e adagiate all’interno i filetti.  Avvolgete i medaglioni di filetto con lo spago da cucina. Pestate una parte del pepe verde (nel mortaio o con l’aiuto di un batticarne) e fatelo aderire alla carne assieme al sale. In una padella, sciogliete il burro con poco olio e il restante pepe in grani e fate rosolare la carne due minuti per lato. Rimuovete la carne dalla pentola, sfumate con il brandy a fiamma alta, poi abbassate il fuoco e unite la panna e la senape. Rimettete il filetto in padella e fate cuocere. La durata della cottura dipende dal vostro gusto. Rimuovete lo spago e servite il filetto al pepe verde ben caldo.

 

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