Ci deve essere, per forza,  un motivo se, persino un termine apparentemente semplice come “glassa”, a Palermo venga storpiato  in “grassa”, così come avviene quando si parla  di pasta alla grassa, il piatto tipico delle migliori
(e peggiori) osterie del centro storico del capoluogo siciliano.

 

Il perché, molto probabilmente, risiede nel fatto che, dal punto di vista onomatopeico, il suono del termine “grasso” meglio si presta ad indicare la natura, tutt’altro che dietetica, del succulento intingolo da cui è composto il condimento di uno dei primi piatti più gustosi e “umili” da cucinare.

In realtà il  termine “agglassato” deriva dal verbo francese “glacer” (che significa glassare)  e fa riferimento al tipo di preparazione della ricetta, in cui la glassa viene data dalle cipolle e patate  che, a cottura ultimata, ormai ridotte in purea, avvolgono completamente la carne, proprio come,  in pasticceria, la  glassa ricopre un dolce.

Sebbene, come sempre, esistano diversi modi per cucinare questo gustoso condimento, il comune denominatore è che per prepararlo, normalmente, almeno in passato,  si utilizzava il fondo di cottura dello spezzatino con patate e piselli che  si era soliti cucinare la domenica, unico giorno in cui, le famiglie meno abbienti, si potevano permettere di  mangiare un ingrediente più costoso come la carne.

Anche in questo caso, dunque, le nostre nonne si rivelano le vere antesignane dell’attuale  filosofia della cucina antispreco,come abbiamo già visto  nel  caso delle polpette di pane,   del caciocavallo all’argentiera o della pasta con l’anciova, solo per citarne alcuni, poiché non  potendo concedersi il lusso di avere a disposizione la carne con frequenza, facevano quanto più possibile per trarre, da quelle rare volte in cui questo accadeva, il massimo. Quello che potrebbe essere considerato uno scarto viene quindi riutilizzato per condire un semplice piatto di pasta a cui dare corposità e gusto. Pertanto  le circostanze, che obbligavano a fare di necessità virtù, hanno portato alla creazione di alcune delle più famose ricette della cucina siciliana.

La  glassa ( o grassa che dir si voglia) è, quindi,  il condimento del cosiddetto dell’ agglassato ( o aggrassato), ovvero un modo  tipico della cucina tradizionale  palermitana di preparare  la carne  in umido  in un sugo appena rosato, arricchito con patate e piselli e aromatizzato dall’alloro. Dalla consuetudine di utilizzarne gli avanzi per condire la pasta, è nato questo eccellente primo amatissimo dai palermitani ma molto diffuso nel resto della Sicilia.

 

 

Nel tempo questo piatto è diventato uno dei preferiti dalle maestranze che, durante  la  pausa pranzo,   si recavano
( e lo fanno ancora) nelle trattorie di quartiere per  consumare un pasto veloce ma molto sostanzioso  a base di “pastasciutta”.

Di seguito vi proponiamo la ricetta della pasta alla glassa o grassa, ricordandovi , inoltre, che potrete acquistare tutti gli ingredienti per realizzarla sul sito di InSicilia, l’e-commerce di prodotti tipici siciliani che ha aderito alle campagne social #iorestoacasa e #iomangioebevosiciliano per consentirvi di ricevere la spesa comodamente a domicilio.

 

 

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