Insalata liquida di scarola, stracciatella e scampi, il dipinto perfetto di Cannavacciuolo

L’insalata liquida è una tecnica della nouvelle cousine per trasforma in una crema fresca e verde brillante le migliori verdure del nostro territorio. Quella crema diventa la base per realizzare piatti di altissima cucina. Sono piatti da preparare con elementi di terra e mare, seguendo la stagionalità e con un occhio a ciò che offre il territorio. Questa insalata liquida di scarola è un piatto del genio di Antonino Cannavacciuolo. E’ proprio grazie a ricette come questo che molti critici gastronomici sostengono che in cucina Cannavacciuolo cucini come se stesse dipingendo.

Gli ingredienti per l’insalata liquida di scarola

cespo di scarola 1 pezzo
olio extravergine d’oliva 1 dl
sale quanto basya
acqua di raffreddamento quanto basta
burrata di bufala 1 nodo
crema di latte mezzo litro
briciole di pane a piacere
Acciughe dissalate 15 grammi
rametto di timo 1
rametto di santoreggia 1
rametto di maggiorana 1
scampi di media grandezza 4

Come preparare l’insalata liquida

Tagliare e lavare l’insalata, sbollentarla per pochi minuti in acqua salata, raffreddarla in acqua e ghiaccio, scolarla conservando l’acqua di raffreddamento e strizzarla. Frullarla con l’acqua di raffreddamento, emulsionando con abbondante olio extravergine di oliva e regolando di sale.
Privare la burrata dell’involucro di pasta filata, ricavandone solo il cuore. Da utilizzare frullandolo con la crema di latte.
Conservare le briciole di pane che si formano tagliando il pane di Fobello.
Togliere le acciughe dal sale, pulirle, dissalarle e conservarle in olio extravergine di oliva.
Sfogliare i rametti, utilizzando solo le foglie più piccole.
Con un cucchiaio, stendere la stracciatella in una fondina. Ricoprirla con l’insalata liquida, aggiungere i trucioli di pane, le acciughe e le erbe aromatiche. Adagiare uno scampo tagliato in due sopra la crema di insalata liquida.

Nel video qui allegato potete seguire una ricetta simile a quella realizzata dallo chef Cannavacciuolo. In questo caso, al posto degli scampi, vengono utilizzate delle cozze.