La parmigiana di melanzane è il classico piatto estivo che risolve una cena. Da dove arriva questa ricetta? In realtà è difficile stabilirlo con precisione. La parmigiana viene rivendicata dalla cucina emiliano romagnola come da quella napoletana. Ma tutto lascia pensare che il battesimo della parmigiana sia avvenuto in Sicilia. Il termine parmigiana, infatti, non ha nulla a che vedere con il famoso formaggio dop. La parola deriva dalla “parmiciana”, termini con cui in dialetto siciliano si indica la pila di listelle di legno delle persiane. Quel piatto, in effetti, riproduce la disposizione delle listarelle di legno che compongono le persiane.
La parmigiana è un piatto casalingo, la classica pietanza che le nonne preparano la domenica per la gioia di grandi e piccini. Ma questa ricetta può avere anche una sua rivisitazione gourmet. Per scoprire nuove emozioni di parmigiana, ci affidiamo alla sapienza di Antonino Cannavacciuolo, lo chef più amato dagli italiani. Ecco la parmigiana ripensata da Cannavacciuolo, anzi dalla mamma del famosissimo chef.
Gli ingredienti per la parmigiana di chef Cannavacciuolo
- 2 melanzane medie
- 500 g di passata
- di pomodoro fresca
- 200 g di mozzarella
- di bufala
- 80 g di parmigiano
- grattugiato
- basilico
- 1/2 cipolla bianca
- piccola
- 1 spicchio d’aglio
- 30 g di farina 00
- 30 ml di olio
- extravergine di oliva
- sale
- pepe
- 500 ml di olio di semi
- di arachide
La ricetta di Cannavacciuolo per una parmigiana gourmet
- Tritate finemente la cipolla e soffriggetela per qualche minuto nell’olio extravergine di oliva con uno spicchio d’aglio privato dell’anima, facendo attenzione a non farla colorare. Eliminate l’aglio. Aggiungete la passata di pomodoro e alcuni gambi di basilico e cuocete a fuoco molto dolce per 20 minuti, regolando di sale e pepe verso fine cottura. Sbucciate le melanzane e affettatele con la mandolina o l’affettatrice a uno spessore di 4 mm circa, infarinatele leggermente e friggetele in olio di semi di arachide a 180 °C, facendole dorare. Scolatele su carta assorbente e salatele mentre sono ancora calde.
- Spezzate le restanti foglie di basilico con le mani, conservando 4 belle punte per la guarnizione, e tagliate a tocchetti la mozzarella di bufala. Mettete 4 coppapasta rotondi di 8 cm circa di diametro su una placca rivestita di carta forno e riempiteli a strati con fette di melanzana fritte, salsa al pomodoro, mozzarella di bufala, basilico e parmigiano grattugiato, fino all’ultimo strato. Infornate a 200 °C e lasciate gratinare in superficie; rimuovete il coppapasta, guarnite con le punte di basilico fresco e servite.
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