Se, nonostante siano le otto del mattino, al bar, insieme al caffè, il vostro “vicino di bancone”, piuttosto che un fragrante cornetto , di una morbida brioche, o di una golosa iris, solo per citarne alcuni, addenta con cupidigia una “succosa” rizzuola o ravazzata con ragù di carne e piselli, non abbiate dubbi, siete a Palermo.

La rizzuola e la ravazzata rappresentano due pietre miliari  della cultura siciliana. Si tratta, infatti,  di  ricette della tradizione che, al pari di monumenti e opere d’arte, possiedono un inestimabile valore artistico e culturale poiché rappresentano la storia della popolazione interpretandone, prima ancora che i gusti, il modus vivendi.

Rizzuola e ravazzata sono, rispettivamente, la versione fritta e al forno,  di una pasta brioche ripiena di ragù di carne,salsa di pomodoro e piselli che, da sempre, incanta i palati dei siciliani e strega quelli dei turisti che hanno l’opportunità di assaggiarle. Al di là del gusto del ripieno, ciò che rende davvero degne queste leccornìe di assurgere al rango di “opere d’arte” è l’impasto morbido e profumato  che lo avvolge inglobandolo in un tutto armonico dall’ineguagliabile sapore.

Tutti questi elementi concorrono a rendere questi due pezzi di rosticceria degni di essere considerati delle vere e proprie “opere d’arte gastronomica”. Per tutti coloro che, oltre ad avere il piacere di gustare queste golosità, volessero provare a preparale da sè, riportiamo, di seguito, la gustosa ricetta per realizzarle in casa in cui abbiamo previsto anche le varianti veg per accontentare tutti i palati.

Rizzuole e ravazzate

Ingredienti
Per la pasta brioche
500 grammi di farina di grano tenero
50 gr di burro ( o margarina)
30 grammi lievito di birra
una presa di sale
un cucchiaino di zucchero
2,5 dl di acqua o latte (vegetale)
Per il ragu’
tritato (vegetale)
una cipolla
2 carote
una costa di sedano
piselli
salsa di pomodoro
olio extravergine d’oliva
sale e pepe q.b.

Rosolate in una padella cipolla, sedano, carote e piselli con l’olio, quindi unite il tritato (vegetale) e fate cuocere. Quindi aggiungete la salsa di pomodoro e poca acqua. A questo punto salate e pepate e lasciate stringere il ragù. Lasciate raffreddare almeno 12 ore in frigo in modo che si addensi.
Per preparare la pasta brioche amalgamate il burro (o margarina) con la farina setacciata. Quindi unite il lievito sciolto nel latte tiepido con un pizzico di zucchero gradualmente. Lavorate l’impasto finchè sarà ben amalgamato, aggiungete il sale e continuate ad impastare fino ad ottenere un composto morbido.
Quindi aprite l’impasto a forma di disco. Fate una polpetta con il ragù precedentemente preparato e ponetela al centro dell’impasto. Chiudete a forma di palla e poggiatela in un vassoio dal lato della chiusura, fare una pallina piccola con dell’altro impasto e ponetela sopra la palla che contiene il ragù. Lasciate lievitare in un posto umido per circa 2 ore fino a raddoppiare di volume. Inumidite con acqua con un pennello ed infornate  a 220°per ottenere la ravazzata. Se volete, invece, preparare le rizzuole, dopo averle passate in una “lega” di acqua e farina e poi nel pangrattato,  friggetele direttamente in olio di semi di girasole.

 

 

 

Manuela Zanni