Se, entrando al bar, mentre chiedete “timidamente” un cornetto vuoto il vostro “vicino” di bancone sta addentando una succulenta iris fritta dal cui interno “sgrilla” (ovvero fuoriesce) una golosissima crema di ricotta e gocce di cioccolato sciolte dalla temperatura “scottalabra”, non abbiate dubbi: siete a Palermo.

 

I siciliani, più che ogni altro popolo, da sempre, sono riusciti a trasformare qualsiasi ricorrenza o evento, anche quelli dolorosi come la morte, in occasioni di festa per esorcizzare le paure e illudersi di sconfiggere le negatività affrontando la vita con ottimismo ed entusiasmo. Per riuscirci in Sicilia si succedono dei rituali che nella preparazione dei dolci  assumono un significato poiché carichi di simboli.

Molti dolci che oggi troviamo in tutte le pasticcerie in ogni periodo dell’anno, un tempo erano legati  a delle particolari festività familiari o del calendario liturgico. I dolci soprattutto in Sicilia  rappresentano, infatti,  il modo più dolce di  onorare un evento, dalle festività comandate al “semplice” pranzo della domenica che, in realtà, per i siciliani semplice non è mai.

Insomma, appare evidente che per i siciliani ogni occasione è buona per mangiare dolci : cannoli, cassata, sfince ma anche iris, cartocci e genovesi. In ogni caso, si tratta di dolci di antica tradizione la cui ricetta viene conservata gelosamente e il cui rituale di preparazione rappresenta , di per sé, l’essenza della festa stessa. Si potrebbe definire una sorta di leopardiano “sabato del villaggio” in cui l’attesa e la preparazione al dì di festa rappresentano la ragion d’essere della festa stessa.
Non meno importanti e degne di nota, sono le forme dei dolci.  Il riferimento fallico delle forme allungate è evidente così come la rotondità che rappresenta il grembo femminile fecondato. Esempio del primo è cannolo, simbolo fallico per antonomasia, nonostante questo dolce sia nato all’interno dei conventi o, forse, maliziosamente potremmo dire proprio per questo, mentre tornando alla pienezza e alla femminilità del grembo materno, troviamo l’avvolgente morbidezza di cartocci e iris. In entrambi i casi si tratta di due tipici dolci palermitani che fanno parte della schiera delle bontà siciliane imperdibili.

Il felice incontro fra la pasta sofficissima fritta spolverizzata di zucchero, la crema di ricotta vellutata e le gocce di cioccolato rendono questa squisita “bomba calorica” uno dei capisaldi della rosticceria palermitana, unitamente alla altrettanto ardita versione “salata” che la tradizione vuole rigorosamente ripiena di ragù di carne e piselli, di cui la versione al forno prende il nome di “ravazzata”.

Di seguito vi proponiamo la semplice e gustosa ricetta “moderna”  dell’iris dolce con ricotta di cui potrete trovare anche la versione  antica  della  ricetta dell’iris fritta.
Vi ricordiamo, inoltre, che potrete acquistare tutti gli ingredienti per realizzarla sul sito di InSicilia,
l’e-commerce di prodotti tipici siciliani che ha aderito alle campagne social #iorestoacasa e #iomangioebevosiciliano per consentirvi di ricevere la spesa comodamente a domicilio.

Iris con ricotta 

Ingredienti
500 gr di farina di grano tenero
50 gr di strutto (o burro o margarina senza grassi idrogenati)
30 gr lievito di birra ( in assenza un cucchiaino di bicarbonato)
2,5 dl di latte (vegetale)
un pizzico di sale
2 uova (o uno yogurt vegetale)
400 gr ricotta di pecora (o crema spalmabile veg)
200 gr di zucchero semolato
100 gr gocce di cioccolato fondente
400 grammi di zucchero
pangrattato q.b.
olio di semi per friggere

Lavorate la ricotta con lo zucchero fino ad ottenere un composto liscio e vellutato passandola al setaccio almeno tre volte. Fatela riposare per circa mezz’ora in frigo e poi unitevi le gocce di cioccolato fondente.
Nel frattempo impastate la farina setacciata con lo strutto (o burro o margarina) a temperatura ambiente. Aggiungete all’impasto il lievito in piccoli pezzi, 150 grammi di zucchero, e , poco alla volta, il latte appena scaldato, lavorandolo continuamente e, infine, un pizzico di sale. Non appena il composto sarà ben amalgamato, aggiungete un uovo battuto (o lo yogurt) e continuate a lavorare l’impasto aggiungendo, se necessario, poca acqua. Fate lievitare la pasta coperta e al caldo per circa due ore. Quando la pasta sarà morbida e lievitata, stendetela con un mattarello e ricavatene dei dischetti dello spessore di circa un centimetro aiutandovi con un bicchiere. Ponete al centro della metà dei dischetti un cucchiaio di crema di ricotta e ricopriteli con la restante metà formando delle “palle” e fatele lievitare per circa un’ora in un luogo tiepido. Quando saranno gonfiate, passatele nell’uovo battuto con un pizzico di sale (o in una pastella di acqua e farina) , poi nel pangrattato e, infine, friggetele in olio bollente fin quando saranno dorate. Ponetele su carta assorbente e servite tiepide.
Potrete trovare le iris anche in una versione al forno altrettanto gustosa e, soprattutto, meno calorica che potrete realizzare utilizzando lo stesso impasto che cuocerete al forno, dopo averlo fatto lievitare come nella ricetta precedente. Dopo averle sfornate, riempitele  con un sac a poche con la crema di ricotta e cioccolato e, infine, spolverizzatele con zucchero a velo.