Il cannolo, accanto a Sua Maestà la cassata, è il sovrano indiscusso della pasticceria siciliana. Come tutti i piatti che rappresentano l’identità di un territorio, tuttavia, esistono tante interpretazioni di questo dolce dalle origini antiche, almeno quanti sono coloro che vantano di possederne la ricetta originale e, neanche a dirlo, la migliore.
Lo sanno bene i Maestri Pasticceri siciliani, custodi delle preziose ricette di famiglia del territorio di appartenenza, che tramandano, da generazioni, per la preparazione di questo simbolo di conturbante golosità per il quale la Sicilia è conosciuta nel mondo.
Nonostante le sue origini siano ancora controverse a causa delle tante popolazioni che hanno abitato la Sicilia in passato, è certo che, aveva conquistato Marco Tullio Cicerone che, in uno dei suoi scritti, tra il 76 e il 75 a.C. parla di un “Tubus farinarius dulcissimo edulio ex lacte fartus” ovvero un cilindro realizzato con farina e, al suo interno, una miscela di latte dal sapore dolciastro. In un secondo tempo, con il dominio arabo in Sicilia, sembra che sia ad attribuire alle donne degli harem, che durante le lunghe assenze dei propri consorti si dedicavano alla preparazione di cibi e dolci elaborati, la modifica di una ricetta araba già esistente, a base di ricotta, mandorle e miele, rielaborandola con quella romana citata da Cicerone da cui derivò la specialità che sarebbe poi divenuta universalmente nota. Con la fine del dominio arabo in Sicilia e la scomparsa degli harem è ipotizzabile che qualche donna, convertita alla fede cristiana, si sia ritirata nei monasteri, tramandando, così, ricette elaborate per le corti degli emiri alle consorelle cristiane che, inizialmente, lo preparavano soltanto nel periodo del Carnevale.
“Oggi per giudicare un cannolo, re indiscusso della nostra pasticceria, non basta che sia buono: il parametro di giudizio è l’eccellenza”, Maestro pasticciere Giovanni Pace, presidente della giuria della kermesse “Cannolo Festival” svoltasi, lo scorso anno, presso il SanLorenzo Mercato “Al rischio della mercificazione turistica di un dolce simbolico della nostra terra, dobbiamo rispondere con la qualità. E la qualità dobbiamo essere in grado di capirla, di distinguerla dall’improvvisazione a scopi puramente commerciali. Per questo ogni occasione in cui siamo chiamati a esprimere un giudizio motivato è un passo verso una maggiore consapevolezza e verso il rispetto per il lavoro del pasticciere, a vantaggio di chi il cannolo lo fa e di chi lo mangia”.
Esistono, infatti, cannoli, completamente diversi tra loro, che raccontano diverse storie e culture delle famiglie che li producono e dei luoghi da cui provengono, diverse filosofie del gusto, della lavorazione, diverse ricette tramandate di generazione in generazione e altrettanti modi differenti di collocarsi a metà strada tra tradizione e innovazione ma ciò su cui non bisogna mai essere disposti a derogare è, sicuramente, la qualità degli ingredienti.
Oggi ritroviamo il cannolo in più versioni rivisitate anche da grandi chef, ma in Sicilia prepararlo secondo i dettami della ricetta originale, senza sconvolgere troppo la tradizione è molto importante. Ciò non vuol dire che i cannoli debbano essere tutti uguali, anzi, al contrario, in base alla zona in cui ci troviamo presentano piccole differenze , che per un palato attento ed esperto – ed i siciliani sono esperti in questo- sono abissali.
Il cannolo palermitano, ad esempio, è rinomato per la grande qualità della ricotta e per le dimensioni piuttosto generose le cui estremità sono guarnite con ciliegie candite. Per assaporare il gusto del ripieno poco lavorato, quasi grezzo con poco zucchero, dobbiamo, invece recarci nel trapanese mentre nel ragusano si trova l’impiego della ricotta vaccina, più leggera e meno calorica rispetto a quella di pecora. A Catania, i cannoli presentano una squisita granella di pistacchio locale, che ricopre le due estremità, che viene ricavata dal rinomatissimo pistacchio di Bronte. E ancora a Messina, è abitudine mescolare la ricotta al cacao e aggiungere le nocciole tritate come guarnizione. Queste sono solo alcune delle diverse “sfumature di cannolo” che è possibile individuare andando in giro per la Sicilia.
Inutile dire che il cannolo, ovunque lo si mangi in Sicilia, è sempre buono grazie alla semplicità degli ingredienti che lo costituiscono e che coesistono in perfetta armonia tra la farcia morbida e la cialda friabile e croccante.
Per chi volesse cimentarsi nella preparazione casalinga, difficile ma non impossibile, dei cannoli di seguito vi proponiamo la ricetta.
Qui, invece, potete acquistarli direttamente dalle aziende siciliane che li producono artigianalmente insieme ad altri prodotti, tutti rigorosamente made in Sicily con i quali abbinarli.
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