I Saltimbocca alla romana sono un secondo piatto di carne tipico della cucina laziale. Si tratta di fettine di vitello rivestite di prosciutto crudo e salvia cotte pochi minuti in padella con aggiunta di vino bianco. Un piatto stuzzicante e veloce che “salta in bocca”.

Saltimbocca, da Brescia alla Capitale

I Saltimbocca sono diventati il simbolo della cucina romana nel mondo, insieme ad altre ricette storiche come la carbonara. Eppure l’origine di questo piatto non è romana. la grande maggioranza di scrittori e cultori della materia ne riconosce la provenienza bresciana. Ma l’adozione romana è stata accettata per la prepotente diffusione che questa ricetta ha avuto su tutto il territorio capitolino. Dal loro debutto, che li ha visti per la prima volta cucinati nel Lombardo-Veneto – precisamente a Brescia – i saltimbocca, grazie alla loro semplicità così appetitosa e saporita, hanno ammaliato i gusti e le preferenze dei cuochi di tutta Italia. Questo piatto è diventato leggendario grazie alla recenzione di Pellegrino Artusi. La ricetta venne inserita nel suo trattato “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”. Artusi li assaggiò, a fine Ottocento, a “Le Venete”, storico e rinomato ristorante romano di quel periodo.

Gli ingredienti per i saltimbocca alla romana

  • 6 fettine di vitello sottili e di ottima qualità
  • 3 fette di prosciutto crudo grandi da dividere a metà oppure 6 fette piccole
  • 6 foglie di salvia fresche
  • 1 cucchiaio di burro + 1 cucchiaino per il fondo di cottura
  • 1 cucchiaio di farina
  • una tazzina di di vino bianco secco
  • sale
  • pepe nero (facoltativo)

Come preparare i saltimbocca alla romana

Prima di tutto stendete le fettine di vitello su tagliere, aggiungete su ogni fettina un pezzo di prosciutto crudo, che abbia poco meno la dimensione della carne. Aggiungete al centro una foglia di salvia e legatela alla carne e al prosciutto con uno stuzzicadenti. Man mano che realizzate le fettine, adagiatele in un piatto dove avrete precedentemente cosparso la farina e infarinate solo sul fondo. In una padella grande dove potete disporre tutti i saltimbocca, sciogliete il burro a fuoco basso. Quando si è liquefatto aggiungete le fettine : Scaldate a fuoco medio per 40 secondi circa, fino a quando non inizia a soffriggere e aggiungete il vino bianco. Lasciate sfumare 60 secondi a fuoco medio alto roteando la padella e facendo in modo che il sughetto inondi anche un pochino la superficie della carne. Poi stop! Sollevate le fettine e adagiatele in un piatto da portata. salate e pepate a piacere.

Aggiungete nella padella un altro cucchiaino di burro lasciate rapprendere il sughetto di cottura fino a quando non forma una cremina in pochi secondi. Servite i Saltimbocca alla romana ben caldi con il sughetto di cottura.