Il 28 aprile scorso, l’aula del Senato ha approvato il DDL n. 413 sulla produzione e vendita del pane, un provvedimento atteso da oltre tre anni che riscrive le regole di un settore rimasto fermo a norme frammentate e in parte superate. Il testo, composto da 18 articoli, ora passa alla Camera per il voto definitivo. Fino alla promulgazione, non cambierà nulla nei forni e nei supermercati ma le regole che arriveranno riguardano qualcosa che la maggior parte degli italiani acquista ogni giorno.

Il disegno di legge era stato presentato nel dicembre 2022 dal senatore Luca De Carlo (FdI), presidente della Commissione Agricoltura. Il voto è avvenuto per alzata di mano, con le opposizioni che avevano in gran parte annunciato l’astensione, ritenendo il testo parziale e privo di interventi strutturali sulla filiera. La relatrice, la senatrice Anna Maria Fallucchi (FdI), ha definito il provvedimento un atto di rilievo non solo settoriale, ma anche economico, culturale e identitario.

Che cosa si intende per pane fresco

Il nodo centrale del DDL è la definizione di “pane fresco“. La normativa vigente, contenuta nel decreto-legge n. 223 del 2006, stabiliva già che il pane fresco deriva da un processo di produzione continuo, senza interruzioni dovute al congelamento dell’impasto. Il nuovo testo la riproduce e la rafforza nel contesto di un articolato più ampio.

Una precisazione rilevante riguarda il peso: il pane venduto a peso dovrà indicare il peso minimo garantito per pezzo. Nessun dato vago sull’etichetta, nessuna stima approssimativa.

Il testo della fonte originaria – circolata prima dell’approvazione definitiva –  prevedeva un divieto esplicito di usare la denominazione “pane fresco” oltre le 24 ore dal completamento del processo produttivo. Il resoconto stenografico della 415ª seduta pubblica del Senato chiarisce però che la Commissione ha eliminato quel divieto, giudicandolo eccessivo rispetto alla normativa europea: “pane fresco” resta una denominazione facoltativa, ma dovrà rispettare criteri precisi se utilizzata.

Tipologie, ingredienti e lieviti: 18 articoli per fare ordine

L’articolo 3 del testo approvato elenca le tipologie di pane in base alle farine impiegate. L’articolo 4 specifica gli ingredienti aggiuntivi ammessi. Tra le denominazioni previste spicca quella di “pane 100% made in Italy“, che valorizza le filiere territoriali e le produzioni tradizionali italiane.

Sul fronte della lievitazione, il DDL distingue tra diverse categorie:

  • Lievito fresco: cellule in massima parte vive e vitali, umidità non superiore al 75%, ceneri non superiori all’8% sulla sostanza secca;
  • Crema di lievito: stesse caratteristiche biologiche, umidità fino all’83%, ceneri entro l’8%;
  • Lievito secco: cellule vive con potere fermentativo adeguato, umidità non superiore all’85%, ceneri entro l’8%;
  • Pasta madre (o lievito naturale): impasto di farina e acqua sottoposto a lunga fermentazione naturale acidificante, ottenuto tramite rinfreschi successivi.

Gli articoli 6 e 7 disciplinano il prodotto intermedio di panificazione (impasto congelato) e il pane a durabilità prolungata, ovvero quello sottoposto a metodi di conservazione specifici. Per questi prodotti le regole di etichettatura sono più stringenti: sugli imballaggi dovrà comparire la denominazione corretta in base alla modalità di produzione, cottura parziale o surgelazione.

Grissini e panifici: le altre novità operative

Il DDL ridefinisce anche i grissini. L’articolo 5 semplifica le disposizioni precedenti: è consentita l’aggiunta di spezie, erbe aromatiche e semi, ed è eliminato l’obbligo di preincarto (il vecchio comma che imponeva la vendita in involucri chiusi e sigillati). I grissini seguono le stesse regole del pane per quanto riguarda le denominazioni.

Per i titolari di panificio, il testo prevede la possibilità di vendere allo stato sfuso i prodotti di propria produzione per il consumo immediato, utilizzando i locali e gli arredi dell’esercizio, senza servizio assistito di somministrazione e nel rispetto delle prescrizioni igienico-sanitarie vigenti.

La norma più visibile per chi fa la spesa riguarda la disposizione degli scaffali. Il pane fresco dovrà essere collocato separatamente rispetto al pane ottenuto da prodotti intermedi di panificazione, da cottura parziale o da prodotti surgelati, confezionati ed etichettati secondo la normativa alimentare. Il pane senza glutine, invece, andrà in scaffali separati senza accesso diretto del pubblico, per prevenire contaminazioni.

La “Festa del pane” e il riconoscimento identitario

Il DDL prevede anche l’istituzione della “Festa del pane“, collocata nella prima domenica di maggio. Non si tratta solo di una ricorrenza simbolica: è parte di un approccio più ampio che riconosce il pane come patrimonio culturale nazionale, legato a filiere locali, tradizioni artigianali e identità territoriale.

La maggioranza ha sottolineato la funzione di valorizzazione del made in Italy agroalimentare e il lavoro istruttorio svolto, anche in confronto con le istituzioni europee. Le opposizioni – che si sono astenute – hanno giudicato il testo parziale: norme troppo rigide in alcuni punti, assenza di interventi strutturali sulla filiera dalla produzione al consumo.

Il DDL ora attende l’esame della Camera. Non esistono scadenze fissate per l’approvazione definitiva.