In Italia esistono dei posti dove il legame con le tradizioni culinarie, l’innovazione, la competenza, l’eco-sostenibilità, la tutela delle persone e la loro inclusione, vengono valorizzati ogni giorno con tanta passione creando le condizioni che migliorano il benessere sul territorio.

Questi posti sono stati scoperti in occasione del V convegno nazionale AIQUAV – Associazione per gli studi sulla qualità della vita, dove è stato decretato il vincitore del Premio Bezzo 2018, tra i 9 ristoratori finalisti rappresentanti la nostra penisola!

Gli organizzatori del premio, Filomena Maggino (presidente AIQUAV), Emanuele Plata (presidente PLEF) e Giorgio Borgiattino (presidente AREGAI), insieme con Enza Laretto (RINA S.p.A.) che ha coordinato i lavori svolti dalla giuria tecnica[1], hanno stilato la classifica finale: arrivano sul podio i ristoranti Ginger-People&Food e Terracotta di Agrigento e il Ristorante 12 Monaci di Parma.

L’obiettivo del premio è aiutare i ristoratori a rendere i propri clienti più consapevoli del valore dei menu e del servizio in relazione alla misura del benessere equo e sostenibile percepito nell’alimentazione con l’indicatore nazionale BES.

Talvolta chi opera nel settore della somministrazione non dà valore alla cura, all’attenzione ed al rispetto che si profondono quotidianamente per creare un prodotto ed un servizio di qualità: questo è routine, fa parte del lavoro, è scontato. Tuttavia, non è solo questo. I nove ristoranti finalisti del Premio e che hanno rappresentato l’Italia da Nord a Sud, hanno enunciato un messaggio forte e chiaro: tutti, in diversa misura, sono consapevoli che ‘far bene’ significa primariamente rispettare e tutelare il proprio territorio, perché è da qui che originano le materie prime della cultura enogastronomica – e non solo.

Il Premio Bezzo possiede una peculiarità che lo rende unico: valorizza la figura di ‘Alfiere del Territorio’. Si tratta di un’espressione innovativa nella ristorazione, perché essa non contempla solo la cura nel cercare e riproporre le tipicità territoriali al fine di farle conoscere, conservarle e tramandarle. L’Alfiere del Territorio difende e tutela il luogo di appartenenza, ne condivide gioie e dolori, lo conosce bene, se ne fa paladino e portavoce. Per questo, secondo la filosofia del Premio Bezzo è ‘Alfiere del Territorio’ solo chi si assume quella responsabilità di tutela, salvaguardia, riconoscimento e diffusione culturale che si attua con un percorso di sostenibilità a 360 gradi. L’Alfiere del Territorio è tale, quindi, perché rispetta completamente i cinque criteri LICET- legame con il territorio, Inclusione, Competitività, Eco-sostenibilità, Tutela della persona, a cui si aggiunge il senso dell’ospitalità e della convivialità mediterranee secondo il sistema di valori della Dieta Mediterranea (Metodo XENIA).

Ma chi può fregiarsi del titolo? Chi sa fare un’analisi approfondita delle proprie buone pratiche, chi le mette a valore, le condivide con i propri ospiti – da cui si attende un riscontro per poter migliorare – e ne comunica i risultati con consapevolezza. L’Alfiere del Territorio non è il paladino statico, difensore del ristorante come risorsa economica. Piuttosto, egli utilizza il ristorante per compiere con consapevolezza una missione e ne va orgoglioso.

I ristoranti vittoriosi, in ordine di qualificazione, dal primo al terzo:
GINGER, PEOPLE AND FOOD (Agrigento) comunica e vince. Parla al cuore ed alla mente del giurato, lo coinvolge in maniera così profonda da emozionare. Ecco qui la sua leva: il desiderio ed il piacere di raccontare, di impegnarsi nel diffondere il senso del proprio lavoro, della dedizione alla ricerca di ricette e di storie lontane nel tempo le cui radici affondano nella conquista moresca della Sicilia. Si aggiunga la chiara percezione di quanta illuminata saggezza ci sia nella combinazione di personale proveniente da luoghi e continenti diversi, ognuno dei quali contribuisce a rendere sorprendentemente viva la cultura di quel luogo, con sfide inaspettate, come l’uso dello zenzero tra le bevande consigliate.

TERRACOTTA (Agrigento): piatti semplici mediterranei molto tradizionali, mantenuti nella loro semplicità originaria. Anche qui, vince il racconto, la narrazione della propria realtà e del legame con la terra, con le persone che creano la comunità. I valori più autentici della Dieta Mediterranea, dalla frugalità di ricette marinare alla combinazione sapiente di ingredienti che provengono dal lavoro di giovani organizzati in cooperative a cui il ristoratore offre opportunità di farsi conoscere ed apprezzare. E’ molto forte il valore dell’inclusione, della collaborazione…è sfidante la scommessa, vinta, di voler esser semplici e di eccellere nella semplicità, appunto.

I 12 MONACI (Fontevivo-Parma): bravi nel raccontare e nell’innovare. L’uso di tecnologie, quali i video di presentazioni delle ricette e di conoscenza dei fornitori, sono state mosse vincenti. Il ristorante si distingue per la cura nell’innovazione, piace molto l’inventiva, lo studio e la sperimentazione di rendere ricette tipiche emiliane più adatte ai gusti moderni. I 12 MONACI, attraverso le immagini, dimostrano la loro gratitudine il loro ringraziamento a coloro i quali contribuiscono ogni giorno al successo: i loro fornitori ed i loro clienti. Qui sta la loro forza, oltre alla ricerca costante di rinnovamento: saper essere inclusivi, saper crescere accettando le sfide offerte da un patrimonio di biodiversità alimentare unico.
Non sono finiti sul podio ma hanno dimostrato di saper migliorare, attraverso la ristorazione, il benessere sul proprio territorio anche gli altri 6 ristoratori finalisti, rappresentanti dei 4 Comuni candidati a Capitale italiana della Cultura 2020 che hanno aderito all’iniziativa: per Parma (Capitale della Cultura 2020) il ristorante “AL VEDEL”, la trattoria “LA PORTA A VIAROLO” e la “TRATTORIA DEL CACCIATORE”, per Macerata l’osteria “LA VOLPE E L’UVA” e l’“OSTERIA DEI FIORI” e per Casale Monferrato l’osteria “AMAROTTO”.

Quali sono i premi i palio?
Il primo classificato farà vincere anche il territorio girgentano, visto che sarà dato un assegno di ricerca (del valore di 10.000 euro) finanziato dal gruppo CRAI, per un’attività di misura del benessere soggettivo percepito nell’alimentazione locale confluente nell’indicatore BES – Benessere Equo e Sostenibile. Mentre il ristoratore GINGER vincerà un’attestazione riconosciuta a livello internazionale e innovativa perché unisce le logiche del bilancio di sostenibilità con la tracciabilità di filiera, in conformità alla nuova linea guida ISO 20400 “acquisti sostenibili”. Il premio è offerto dal laboratorio STILLAB, associazione AiFOS e l’ente di certificazione RINA S.p.A.
Gli altri due ristoratori che hanno raggiunto il podio, TERRACOTTA e 12 MONACI vincono un’attività di Coaching on the job che consente il rilascio di una SMART LABEL LICET® – XENÌA con un punteggio sulla sostenibilità del ristorante utile per il posizionamento strategico.
Tutti i ristoratori partecipanti saranno inseriti in una pubblicazione che sarà utilizzata per raccontare l’esperienza alle scuole e diffusa ai consumatori più consapevoli. Ma non finisce, qui: appuntamento al nuovo anno quando ci sarà l’evento di premiazione ufficiale in cui si definiranno i prossimi passi del percorso tracciato.

Giuria tecnica composta da: GIOVANNA CECCHERINI – Ambasciatrice della Dieta Mediterranea Italia di Riferimento a Nicotera e consulente MEDITERRANEA CONSULAB, DANIELE SPADA – Chef e docente di cucina presso IPS Colombatto e Associazione Cuochi Torino, ALFREDO MAIOLESE – Ambasciatore del Parlamento Mondiale per la Sicurezza e la Pace e Presidente della Lega dei Musulmani europei – EML, BARBARA GIORDANO – Biologa Nutrizionista, Erborista e consigliere associazione AREGAI – EMANUELE PLATA, Presidente Planet Life Economy Foundation e membro del comitato valutazione ASviS – MATTEO FADENTI, Direttore del centro di Formazione Sicurgarda e membro del direttivo Associazione italiana formatori ed operatori della sicurezza sul lavoro – AiFOS e STILLAB S.r.l. LUCIA CHIRICO, Amministratore Delegato di STILLAB S.r.l.

“Due eccellenze, due coraggiosi e lungimiranti imprenditori, Carmelo Roccaro e Fabio Gulotta, che hanno saputo creare due luoghi di ristorazione in grado di esaltare con la cura e la ricerca i prodotti del territorio con un carattere originale e fortemente innovativo. Un riconoscimento nazionale per loro e un premio anche alla città di Agrigento, che con l’assegno di 10 mila euro destinato da Crai a un giovane ricercatore potrà ottenere un’analisi del territorio con approccio olistico, che tenga conto non solo delle criticità ma della misurazione del benessere di residenti permanenti e temporanei, quali i turisti: è con i loro occhi, con il loro palato, con le loro emozioni che tutti gli operatori del settore dovrebbero cominciare a valutare la domanda così da rispondere alle esigenze e offrire un prodotto turistico sempre più competitivo”. Così l’amministratore del Distretto Turistico Valle dei Templi, Gaetano Pendolino, alla notizia dell’assegnazione del Premio nazionale Bezzo 2018 a Ginger People & Food, a Terracotta e alla città di Agrigento.