Dal Molise arriva il baccalà con la mollica, un piatto dal sapore antico

Cosa significa arracanato? Nel dialetto molisano indica qualcosa che è stato aromatizzato
Il pesce viene ricoperto da una mollica insaporita da origano, uvetta e pinoli

Il baccalà arracanato è un piatto tipico della tradizione molisana. Ingrediente principale è il baccalà, un pesce povero ma ricco di sostanze nutritive. Questa ricetta richiama i sapori di un tempo, tramandati di generazione in generazione. E’ una pietanza di “magro”, tipica sia del periodo natalizio, sia di quello quaresimale.

Cosa significa “arracanato”? Nel dialetto molisano indica qualcosa che viene aromatizzato e gratinato. Il risultato finale sarà una ricetta piena di gusto. Questo secondo piatto a base di pesce si caratterizza per la delicatezza della preparazione e per l’abbinamento sapiente di ingredienti comuni che insieme restituiscono un gusto incredibile. La panatura è ottenuta con la mollica di pane, a cui si mischiano origano, pinoli e uvetta.

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Gli ingredienti per preparare la ricetta, secondo lo chef Max Mariola

Baccalà dissalato 800 g
Pane raffermo (solo mollica) 150 g
Aglio 1 spicchio
Pinoli 20 g
Succo di limone 1
Uvetta 30 g
Origano q.b.
Pangrattato 1 cucchiaio
Olio extravergine d’oliva q.b.

La ricetta eseguita passo dopo passo

Per preparare il baccalà arracanato, mettete in ammollo l’uvetta in acqua fredda dopo averla sciacquata. Prendete il baccalà già dissalato, sciacquatelo sotto acqua corrente. Dopo averlo asciugato, dividetelo in tranci. Ora passate a preparare il condimento. Sminuzzate la mollica di pane raffermo in piccoli pezzi, raccoglietela in una ciotola con i pinoli, l’uvetta, l’origano, l’aglio grattugiato, un bel giro d’olio e un po’ di sale a piacere. Mescolate con il cucchiaio per far amalgamare i sapori. Sul fondo della pirofila spremete il succo di un limone aggiungete anche circa due cucchiai d’acqua. Adagiate i tranci di baccalà e conditeli con la panure realizzata precedentemente. Cospargete i filetti con il pangrattato e un giro d’olio. Infornate e cuocete in forno statico a 180° gradi per circa 30 minuti.