Il Brasato al Barolo è un secondo piatto di carne che arriva dalla grande tradizione culinaria ed enologica piemontese. Il segreto di questo piatto è la tecnica di cottura: la brasatura è una cottura lenta della carne che va fatta aggiungendo poco liquido di tanto intanto.Il vino ideale per questa preparazione è il Barolo, a cui in cottura vanno aggiunte spezie e verdure.
La ricetta del Brasato al Barolo ha stuzzicato la fantasia dei più grandi chef italiani. La versione che proponiamo oggi è quella di Gualtiero Marchesi. Considerato il fondatore della nuova cucina italiana è stato, fino alla sua morte nel 2017, lo chef italiano più noto nel mondo. Marchesi è stato il primo chef italiano a fregiarsi delle tre stelle Michelin. Dalle sue cucina di Marchesi sono passati alcuni tra i migliori chef stellati italiani di oggi: da Carlo Cracco a Pietro Leemann. Tra gli eredi di Marchesi non spunta il nome di Cannavacciuolo. Adesso scopriamo perchè.
Marchesi e Cannavacciuolo, il giallo del Quisisana
E qui c’è un piccolo giallo. Anni fa, Marchesi entrò in polemica con Antonino Cannavacciolo. Lo chef napoletano – anche lui adesso vanta le tre stelle Michelin – sostenne di aver lavorato con Marchesi come apprendista a Capri, nelle cucine del Quisisana. Versione però smentita più volte da Marchesi. “Cannavacciuolo? Mai visto in cucina. E al Quisisana ero solo un consulente esterno”. Brutta botta per lo chef più amato dagli italiani. Ma ormai è acqua passata.
Gli ingredienti per il brasato al Barolo di Gualtiero Marchesi
- 500 g di spalla di manzo
- 40 g di burro
- 250 ml di vino Barolo
- Un poco di cognac
- Una carota
- Mezza cipolla
- Un gambo di sedano
- Un mazzetto di rosmarino, timo, alloro e un gambo di prezzemolo
- Aglio
- Farina bianca q.b.
- Sale e pepe in grani
Ecco come preparare il brasato al Barolo
- La prima cosa da fare è salare e pepare leggermente i pezzi di carne. Dopo vanno passati nella farina. A questo punto fate sciogliere in una pentola di acciaio il burro. Quando il grasso sarà ben caldo mettete il pezzo di manzo nella pentola e fatelo rosolare su tutti i lati.
- Aggiungete le verdure che insaporiranno la carne e la salsa. Bagnate con un po’ di cognac, fate evaporare l’alcool e poi versate il vino rosso. Quando il vino si riduce aggiungete l’aglio, le erbe aromatiche messe tutte insieme a mazzetto e coprite con acqua calda o del brodo. Portate ad ebollizione l’acqua, abbassate la fiamma, coprite con un coperchio e fate cuocere per 2 ore.
- Controllate che la carne sia cotta. Appena risulterà tenera toglietela dalla pentola e filtrate la salsa per eliminare le verdure.
- Rimettete il fondo di cottura nella casseruola, aggiungete la carne e senza coperchio fate restringere il fondo finché si formerà una deliziosa salsa densa.
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