Che la dolcezza non sia mai troppa è un concetto su cui tutti, eccetto chi è perennemente a dieta, siamo  d’accordo.

Nel panorama infinito delle golosità che, sbirciando le vetrine  di bar, pasticcerie o panifici di Palermo e provincia, magneticamente  possono attrarre la nostra attenzione, ci sono, sicuramente,  alcuni “paffuti” pasticcini bicolore fragranti di burro dal ripieno verde pistacchio, che, come preziose gemme in una teca di cristallo, fanno bella mostra di sé.

Si  tratta di un goloso biscotto ripieno dal gusto davvero eccellente anzi, è proprio il caso di dire “ excelsior “ dal momento che è il nome con cui è conosciuto, soprattutto, dagli estimatori. Dal momento che di questo pasticcino esistono infinite varianti,  tante, almeno,  quanti sono coloro che sostengono di prepararli secondo la ricetta originale, i veri intenditori di questa “ghiottoneria” hanno individuato una sorta di vademecum che consenta di riconoscerne la qualità in base al rispetto di alcune, inderogabili, caratteristiche.

La corretta esecuzione di questi questi ghiotti pasticcini al burro intinti per metà nel cioccolato che ne sigilla il prezioso ripieno rappresenta, infatti,  “la cartina tornasole” dell’abilità pasticcera di chi li produce nel senso che sarà difficile trovare un posto in cui se, e sottolineiamo se, questi dolcetti sono davvero prepararti a regola d’arte, gli altri prodotti siano di scarsa qualità. Sebbene nell’aspetto esteriore si presentino sempre uguali per forma e colori, vi sono infinite variabili che possono compromettere e pregiudicare la perfetta armonia di sapori che solo chi è un vero estimatore del prodotto riesce a riconoscere ad occhi chiusi.

Il primo elemento fondamentale che fa la differenza  è il ripieno di cui esistono due varianti. La prima è quella costituita da una crema al burro a cui viene dato un colore verde chiaro con l’uso di coloranti alimentari, la seconda è preparata da pasta di mandorle anch’essa dal colore verde pistacchio. In entrambi i casi la consistenza della farcitura  deve essere morbida, cremoso e  di un colore verde non troppo acceso.

Quanto al  biscotto, questo deve essere  di pasta frolla fragrante e ben cotto con  la parte intinta nel cioccolato, rigorosamente fondente, che non deve mai essere al di sotto della metà dell’intero altrimenti non riesce a smorzare la dolcezza del ripieno oltre a non assolvere in pieno il compito di “sigillo” delle due metà  cui è destinato. Unica deroga alla copertura di cioccolato è ammessa solo nel periodo estivo durante il quale l’innalzamento della temperatura  fa squagliare il cioccolato e quindi si preferisce la versione “nuda” , in cui le due metà sono tenute insieme dal ripieno e decorate con la classica ciliegina candita, versione che, tuttavia, è possibile reperire, durante tutto l’anno.

Diffidate dai ripieni “duri” di un verde quasi fosforescente, dai biscotti poco friabili e dalla scarsa presenza di cioccolato quale sigillo di “garanzia” dell’excelsior “a cinque stelle”. Se,  e solo se, dopo averlo assaggiato, il  pasticcino avrà le caratteristiche suelencate,  potrete essere certi che, una volta intinto nel tè, rimarrà integro pur acquisendo maggiore morbidezza o che, consumato a fine pasto, insieme ad un buon caffè, riesca in pieno a soddisfare il vostro desiderio di dolce senza, tuttavia, essere stucchevole.

Per tutti gli appassionati di questo “dolce scrigno di bontà” ai quali fosse venuto un irrefrenabile desiderio di addentarne immediatamente uno, riportiamo, di seguito, la golosa ricetta del pasticcino excelsior.