La focaccia secondo Giorgio Locatelli è pane prezioso, un ricco accompagnamento a ricette gourmet. Per questo, lo chef Giorgio Locatelli, ne ha fatto un suo cavallo di battaglia. Una pietanza che da anni fa parte del menù stellato della leggendaria Locanda Locatelli, il ristorante londinese guidato dallo chef italiano.

E’ la dimostrazione che anche una pietanza umile può essere elevata al rango di cibo gourmet. La focaccia ha una storia millenaria. Le sue origini della focaccia vanno ricercate nell’antichità; già fenici, cartaginesi e greci utilizzando farine di orzo, di segale e di miglio le cuocevano al fuoco.  Proprio dal termine latino focus deriva l’etimologia di focaccia. Nell’antica Roma le focacce erano considerate un cibo molto prelibato e per questo motivo venivano offerte agli dei ed in epoca rinascimentale consumate insieme al vino nei banchetti di nozze. La focaccia come la conosciamo oggi  nasce intorno all’anno mille a Genova. Di notte i fornai ingannavano il tempo d’attesa  infornando sulla base del forno pezzi di pasta non lievitata, che una volta cotti venivano farciti e mangiati in compagnia del classico bianchetto (il bicchiere di vino bianco).

 

Gli ingredienti per la focaccia secondo Giorgio Locatelli

Per l’impasto

  • Farina manitoba – 250 g
  • Farina 00 – 250 g
  • Lievito di birra fresco – 15 g
  • Acqua a 20°C, 225 g
  • Olio d’oliva extravergine – 2 cucchiai
  • Sale – 10g

Per la salamoia

  • Acqua a 20°C – 65g
  • Olio d’oliva extravergine – 65g
  • Sale – 25g

La preparazione della focaccia secondo Giorgio Locatelli

Mescolare tutti gli ingredienti della salamoia e farli emulsionare, fino a ottenere un liquido cremoso e omogeneo, di un colore verde. In una ciotola, mescolare le farine ed il sale e versare al centro l’olio ed il lievito sciolto nell’acqua. Mescolare il tutto con un cucchiaio. Ungere poi la superficie dell’impasto con poco olio e lasciar riposare, coprendo la ciotola con un panno, per 10 minuti. Ungere una teglia da forno rivestita con la carta da forno, riversarci l’impasto ed ungere di nuovo leggermente la superficie e lasciar riposare per 10 minuti.

Partendo dal centro ed usando le mani stendere leggermente la focaccia, senza premere troppo. Lasciar riposare per 20 minuti. Usando le dita formare tanti buchetti sulla superficie. Rimescolare la salamoia e versarla sulla focaccia, in modo particolare sui buchetti fatti. Lasciar riposare di nuovo il tutto per 20 minuti. Se si desidera si può aggiungere del rosmarino. Infornare a forno già caldo a 220°, lasciando cuocere per 25-30 minuti, fino alla doratura della focaccia.