Heinz Beck e il cannolo di spigola croccante

Heinz Beck, Lo chef tedesco è diventato un ambasciatore della cucina mediterranea nel mondo
Da oltre trenta anni vive e lavora a Roma. “La città eterna mi ha sedotto”
La filosofia dello chef: “la cucina deve trasmettere emozioni”

Beck è uno degli chef più famosi al mondo. Nato in Germania, ha girato l’Europa conquistando stelle e forchette Michelin dappertutto. Dal 1994 è alla guida del ristorante La Pergola di Roma, uno dei roof restaurant più belli del mondo.

“Voglio trasmettere emozioni attraverso l’equilibrio degli aromi, dei sapori e dei colori” è la filosofia dello chef tedesco, considerato il Micheal Schumacher della cucina. La ricetta di Beck che proponiamo è il cannolo di spigola croccante con insalata di melone e sedano. Un piatto complesso ed elaborato che rispecchia il mondo culinario di questo grande chef tedesco: coniugare sapori, eccellenza e cibo salutare.

Ecco gli ingredienti per il cannolo di spigola ideato da Heinz Beck

per la spigola

600 gr Spigola
1 Limone
¼ di mazzo Erba cipollina
100 ml Panna
Olio di oliva extra vergine
qb Sale

per la gelatina al limone

100 ml Acqua
1 Limone
5 gr Zucchero
1 foglio Gelatina
qb Sale

per i cannoli di pane

4 fette Pane da toast, (c.a 9cm x 7cm)

per il fondo di pesce

1/2 kg Lische di pesce, preferibilmente sogliola
100 gr Sedano
100 gr Carota
100 gr Cipolla
2 Pomodorini
1 rametto Prezzemolo
2 spicchi Aglio
100 ml Vino bianco
1 lt 1/2 Acqua
Olio di oliva extra vergine

per l’Insalata di melone e sedano

2 coste Sedano verde
½ Melone (Cantalupo)
1 mazzo Cerfoglio
1 mazzo Dragoncello
50 ml Fondo di pesce
qb Sale

per la riduzione di Vino Porto

100 ml Vino Porto

Ecco come preparare il cannolo di spigola di Heinz Beck

Ripieno del cannolo. Eviscerare e sfilettare la spigola. Ridurne a tartare i ¾ e condire con succo di limone, erba cipollina e sale. Tagliare in piccoli pezzi il resto. Aggiungere la panna fredda e frullare in un mixer. Condire con sale e buccia di limone grattugiata.
Gelatina al limone. Lavare il limone e sbucciarlo. Sbollentare la buccia in acqua bollente ripetendo l’operazione per due volte, cambiando acqua ogni volta. Fare bollire l’acqua e lo zucchero aggiungendo le bucce di limone e lasciando in infusione per 1 ora. Filtrare il fondo di limone, aggiungervi la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e condire con sale e succo di limone. Lasciare riposare in frigorifero e una volta fredda,tagliarla a strisce.
Cannoli di pane. Tagliare a fette il pane carré e spalmarle con la farcia di spigola. Posizionare al centro di ogni fetta la tartare di spigola e la gelatina di limone tagliata a strisce. Arrotolare ogni fetta di pane a formare un cannolo. Farle rosolare in una padella molto calda con olio di oliva extra vergine fino a che non risultino croccanti.
Il fondo di pesce. Lavare le verdure, tagliarle a pezzettini e farle rosolare in padella con olio extra vergine di oliva e l’aglio. Unire le lische di pesce, bagnare con il vino bianco e fare bollire fino a completa evaporazione. Aggiungere l’acqua e fare riprendere la cottura; fare sobbollire per mezz’ora e filtrare.
Insalata di melone e sedano. Lavare il sedano verde, pelarlo e ridurlo in dadini, rosolandolo in padella con un po’ di olio extra vergine di oliva. Bagnare con il fondo di pesce e continuare la cottura finché non risulti tenero. Sbucciare il melone, tagliarlo a metà e privarlo dei semi. Prendere una metà del melone e tagliarla a dadini. Tagliare a pezzi più grandi l’altra metà, frullarli in un mixer, condire con succo di limone, sale e passare. Unire il sedano, il melone, le erbe tritate, un po’ di salsa di melone e, se necessario, aggiustare di sale.
Riduzione di vino Porto. Fare bollire il Porto fino a ridurlo di ¾. Lasciare raffreddare.

Ecco come assemblare e impiattare il cannolo di spigola firmato Heinz Beck

Con l’aiuto di un pennello tracciare due righe di riduzione di Porto sul piatto. Disporre l’insalata di melone e sedano al centro del piatto. Aggiungere il cannolo e guarnire con la salsa di melone.