Heinz Beck e il cannolo di spigola croccante

  • Heinz Beck, Lo chef tedesco è diventato un ambasciatore della cucina mediterranea nel mondo
  • Da oltre trenta anni vive e lavora a Roma. “La città eterna mi ha sedotto”
  • La filosofia dello chef: “la cucina deve trasmettere emozioni”

Beck è uno degli chef più famosi al mondo. Nato in Germania, ha girato l’Europa conquistando stelle e forchette Michelin dappertutto. Dal 1994 è alla guida del ristorante La Pergola di Roma, uno dei roof restaurant più belli del mondo.

“Voglio trasmettere emozioni attraverso l’equilibrio degli aromi, dei sapori e dei colori” è la filosofia dello chef tedesco, considerato il Micheal Schumacher della cucina.  La ricetta di Beck che proponiamo è il cannolo di spigola croccante con insalata di melone e sedano. Un piatto complesso ed elaborato che rispecchia il mondo culinario di questo grande chef tedesco: coniugare sapori, eccellenza e cibo salutare.

Ecco gli ingredienti per il cannolo di spigola ideato da Heinz Beck

per la spigola

  • 600 gr Spigola
  • 1 Limone
  • ¼ di mazzo Erba cipollina
  • 100 ml Panna
  • Olio di oliva extra vergine
  • qb Sale

per la gelatina al limone

  • 100 ml Acqua
  • 1 Limone
  • 5 gr Zucchero
  • 1 foglio Gelatina
  • qb Sale

per i cannoli di pane

  • 4 fette Pane da toast, (c.a 9cm x 7cm)

per il fondo di pesce

  • 1/2 kg Lische di pesce, preferibilmente sogliola
  • 100 gr Sedano
  • 100 gr Carota
  • 100 gr Cipolla
  • 2 Pomodorini
  • 1 rametto Prezzemolo
  • 2 spicchi Aglio
  • 100 ml Vino bianco
  • 1 lt 1/2 Acqua
  • Olio di oliva extra vergine

per l’Insalata di melone e sedano

  • 2 coste Sedano verde
  • ½ Melone (Cantalupo)
  • 1 mazzo Cerfoglio
  • 1 mazzo Dragoncello
  • 50 ml Fondo di pesce
  • qb Sale

per la riduzione di Vino Porto

  • 100 ml Vino Porto

Ecco come preparare il cannolo di spigola di Heinz Beck

  • Ripieno del cannolo. Eviscerare e sfilettare la spigola. Ridurne a tartare i ¾ e condire con succo di limone, erba cipollina e sale. Tagliare in piccoli pezzi il resto. Aggiungere la panna fredda e frullare in un mixer. Condire con sale e buccia di limone grattugiata.
  • Gelatina al limone. Lavare il limone e sbucciarlo. Sbollentare la buccia in acqua bollente ripetendo l’operazione per due volte, cambiando acqua ogni volta. Fare bollire l’acqua e lo zucchero aggiungendo le bucce di limone e lasciando in infusione per 1 ora. Filtrare il fondo di limone, aggiungervi la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e condire con sale e succo di limone. Lasciare riposare in frigorifero e una volta fredda,tagliarla a strisce.
  • Cannoli di pane. Tagliare a fette il pane carré e spalmarle con la farcia di spigola. Posizionare al centro di ogni fetta la tartare di spigola e la gelatina di limone tagliata a strisce. Arrotolare ogni fetta di pane a formare un cannolo. Farle rosolare in una padella molto calda con olio di oliva extra vergine fino a che non risultino croccanti.
  • Il fondo di pesce. Lavare le verdure, tagliarle a pezzettini e farle rosolare in padella con olio extra vergine di oliva e l’aglio. Unire le lische di pesce, bagnare con il vino bianco e fare bollire fino a completa evaporazione. Aggiungere l’acqua e fare riprendere la cottura; fare sobbollire per mezz’ora e filtrare.
  • Insalata di melone e sedano. Lavare il sedano verde, pelarlo e ridurlo in dadini, rosolandolo in padella con un po’ di olio extra vergine di oliva. Bagnare con il fondo di pesce e continuare la cottura finché non risulti tenero. Sbucciare il melone, tagliarlo a metà e privarlo dei semi. Prendere una metà del melone e tagliarla a dadini. Tagliare a pezzi più grandi l’altra metà, frullarli in un mixer, condire con succo di limone, sale e passare. Unire il sedano, il melone, le erbe tritate, un po’ di salsa di melone e, se necessario, aggiustare di sale.
  • Riduzione di vino Porto.  Fare bollire il Porto fino a ridurlo di ¾. Lasciare raffreddare.

Ecco come assemblare e impiattare il cannolo di spigola firmato Heinz Beck

Con l’aiuto di un pennello tracciare due righe di riduzione di Porto sul piatto. Disporre l’insalata di melone e sedano al centro del piatto. Aggiungere il cannolo e guarnire con la salsa di melone.

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