Una palla di mozzarella ripiena di tagliolini

• La ricetta inventata quasi venti anni fa dalla chef Rosanna Marziale
• La difficoltà principale consiste nel riempire la mozzarella con i tagliolini al basilico

La Palla di mozzarella con tagliolini al basilico  è un piatto inventato nel  2003 da Rosanna Marziale. Già tempo la cuoca campana insignita della stella Michelin, era in prima linea nella ricerca dell’uso della mozzarella di bufala in cucina.

Questo piatto diventa famoso al grande pubblico dodici anni dopo, quando diventa il tema di una sfida nella semifinale di Masterchef del 2015. Marziale ha pensato questa ricetta come un primo piatto nel menù del ristorante  Le Colonne di Caserta.

La preparazione è molto elaborata e complessa: è una palla di mozzarella di bufala, ripiena di tagliolini al basilico, impanata e fritta e adagiata su una salsa di piselli.

Gli ingredienti della palla di mozzarella

per la palla di mozzarella

• 140 g di mozzarella di bufala campana DOP
• 40 g di tagliolini al basilico
• 18 g di pesto
• 5 g di formaggio grattugiato
• Grana Padano DOP
• 1 uovo
• 5 g di farina
• 30 g di pane grattugiato pane, polenta, pancarrè
• olio per friggere
• sale e pepe

per la salsa di piselli

• 75 g di piselli
• 22 ml di acqua
• 10 g di scalogno
• 1 g di lardo
• 10 g di olio extravergine di oliva
• sale

I passaggi per preparare la palla di mozzarella

•  Cuocere i piselli in acqua bollente e passarli in acqua e ghiaccio. In una padella rosolare lo scalogno con l’olio. Aggiungere i piselli e lasciare insaporire per qualche minuto, unendo un mestolo di acqua di cottura. Aggiustare di sale e di pepe. Frullare i piselli con il frullatore termico o un frullatore a immersione.
• Mettere a cuocere i tagliolini all’uovo, scolare al dente e saltarli con il pesto e il Grana Padano grattugiato. Preparare 4 porzioni uguali.
• Sistemare le mozzarelle in due piatti e farle allentare in microonde a 800 W per 1-2 minuti, in base alla consistenza della mozzarella. Procedere ad allargare la mozzarella con le mani e sistemare al centro i tagliolini al pesto. Richiudere velocemente i lati della mozzarella tenendo conto che questo procedimento deve essere fatto prima che la mozzarella si raffreddi. Formare con le mani delle sfere per ridare alla mozzarella la sua forma iniziale. Asciugare queste sfere di mozzarella ripiena e passarle nella farina e tre volte nell’uovo e nel pane bianco precedentemente tostato e grattugiato. Friggere le mozzarelle in olio di semi di arachide caldo a 170°C.
• Servire la palla di mozzarella al centro sulla salsa di piselli contrapposta a una salsa di pomodoro grigliata.