Soffice di baccalà, quando mantecare il pesce è arte

• In questa ricetta il baccalà viene mantecato con le patate lessate. Anche la pelle del pesce viene utilizzata
• Mantecare il baccalà è una tradizione della cucina veneziana
• Una ricetta complicata per un piatto ricco di colori e sapori
• Il tocco di classe al piatto viene conferito dalla salsa acida allo yogurt

Il soffice di baccalà è una ricetta inventata dallo chef stellato Bruno Barbieri. Il baccalà è un alimento tipico della cucina popolare. Non sempre capita di trovarlo come ingrediente principale di un piatto gourmet. Ma la descrizione dello chef Barbieri per far venire l’acquolina in bocca:”soffice di baccalà, con millepunti di olio rosso e salsa acida allo yogurt”.In questa ricetta il baccalà viene mantecato con le patate lessate e anche la pelle del pesce viene utilizzata per realizzare una crema delicata, densa come la maionese.

Ecco gli ingredienti per il “soffice di baccalà”

Per il soffice di baccalà:

• 300 gr filetto di baccalà idratato e dissalato
• 150 gr olio di girasole
• 1\3 di foglia di alloro
• 1\2 spicchio di aglio pelato
• 10 cc di latte
• 1 gr pepe bianco
• 300 gr di Patate

Per l’olio rosso:

• 200 gr olio di girasole
• 30 gr polvere di pomodoro

Per la salsa acida:

• 100 gr yogurt greco
• 20 gr succo di limone

Il procedimento per realizzare il soffice di baccalà del maestro Barbieri

• Togliere la pelle del baccalà e farla a strisce sottili. Metterla in un pentolino con l’alloro e ricoprirla di acqua.
• Far cuocere per 3 minuti dal momento della bollitura, coperta con la pellicola, tagliare a pezzettoni la polpa completamente deliscata. A questo punto metterla in un altro pentolino ricoprendo di acqua e far bollire per 6 minuti. A cottura ultimata, togliere la foglia di alloro dalla pelle, scolare, inserire la pelle in un mixer e far girare con la lama. Mettere a filo l’olio fino a creare una crema bianca. Inserire metà del mezzo spicchio di aglio. La crema dovrà avere la densità della maionese.
• In una planetaria mettere il baccalà a pezzettoni con la frusta e far girare. Aggiungere la crema creata con la pelle e far girare fino ad amalgamare il tutto. Correggere con sale e pepe bianco. Nel caso il composto sia troppo denso, diluire con il latte.
• Cuocere le patate al vapore, una volta cotte pelarle e schiacciarle con lo schiaccia patate, aggiungere le patate al baccalà mantecato.
• Procedimento per l’olio rosso: portare l’olio a 30° in un bicchiere da immersione in microonde, inserire la polvere di pomodoro e mixare con il frullatore ad immersione per circa 2 minuti. Attendere che si depositi la polvere.
• Procedimento per la salsa acida: riscaldare lo yogurt a 30 gradi in un pentolino, toglierlo dal fuoco e con l’aiuto di una frusta aggiungere il succo di limone, frustare bene e mettere in frigorifero.
• Come presentare il piatto: In un piatto piano fare una striscia con un pennello, fare una riga con un olio colorato con curry, paprika e zafferano. Fare delle piccole quenelle di baccalà e patate e posizionarle in modo casuale nel piatto, macchiare il resto del piatto con gocce di olio rosso, e posizionare dei ciuffetti di uova di salmone e uova di caviale in ordine sparso, finire con la salsa acida.