Dal Veneto. il baccalà mantecato,  una ricetta tradizionale a base di stoccafisso

• C’è un errore nel nome del piatto. Perchè per per preparare questa ricetta non si usa il baccalà ma lo stoccafisso
• I due prodotti provengono dal merluzzo ma sono preparati in modo diverso

Il baccalà mantecato alla veneziana è una delle ricette della tradizione veneta più famose ed apprezzate in Italia. Anche questa ricetta rientra nei piatti di magro della Quaresima.

In realtà, questa pietanza nasconde un errore di fondo. Nonostante il nome della ricetta citi il “baccalà”, per prepararlo viene usato lo stoccafisso. Entrambi i prodotti hanno in comune la materia prima, ovvero il merluzzo – che deve essere per entrambi i casi di altissima qualità – fin dalle prime fasi di lavorazione. Ma sono ottenuti con procedure diverse. Per fare lo stoccafisso,  si utilizza solo merluzzo norvegese. Il pesce viene essiccato all’aperto, grazie all’azione del sole e del vento, su apposite rastrelliere.  Per ottenere il baccalà invece, il merluzzo attraversa un processo di salatura che dura  circa tre settimane.

Ma andiamo alla ricetta “veneziana”. Il mantecato alla veneziana si presta a molti utilizzi. Il più comune è quello di servirlo come antipasto su crostini di polenta o pane, ma può essere servito anche come seconda pietanza.

Ecco gli ingredienti per il baccalà alla veneziana

• 400 gr di baccalà fresco dissalato
•  100 ml di latte
•  200 ml di acqua
•  prezzemolo
•  1 spicchio di aglio
•  100 ml di olio di oliva
•  sale
•  pepe

La ricetta per preparare il baccalà mantecato alla veneziana

Iniziate la preparazione mettendo lo stoccafisso in ammollo in acqua per almeno 24 ore cambiando spesso l’acqua. Tagliate quindi il pesce a pezzi e mettetelo in una casseruola con il latte e l’acqua. Cuocete a fuoco medio e una volta raggiunto il bollore, proseguite la cottura per 30 minuti. Scolate  il pesce, ripulitelo di pelle e lische e sbriciolatelo in una ciotola. Preparate l’aglio in piccoli pezzi e sminuzzate il prezzemolo. Aggiungete tutti gli ingredienti nella ciotola assieme a sale e pepe. Frullate il tutto unendo l’olio a filo fino ad ottenere una crema omogenea.