Il tonno ammuttunato è una delle ricette tradizionali della gastronomia marinara siciliana. Ma quando una ricetta tradizionale finisce nelle mani sapienti di uno chef stellato, il risultato è strepitoso. A rinverdire la ricetta del tonno ammuttunato ci ha pensato Tony Lo Coco, chef del ristorante I Pupi di Bagheria, stella Michelin. Domenica prossima, Lo Coco sarà la guest star di Nebrodigusto, l’evento gastronomico in programma ad Alcara Li Fusi per le prime tre domeniche di settembre.
A pochi chilometri da Palermo, la cucina di Lo Coco è diventata la meta per vip e personaggi del Jet set. Anche il Dalai Lama – massima autorità religiosa del Buddismo – è rimasto folgorato sulla via di Bagheria, colpito dall’incantesimo del tonno ammuttunato.
Tonno ammuttunato, perchè si chiama così?
Ammuttunato è un termine del dialetto siciliano che può assumere diverse accezioni, a secondo del contesto in cui si usa. Ammuttunata è una persona schiva, di poche parole, che non parla. In cucina, invece, il concetto di ammuttunato indica la manovra di riempire qualche alimento per farcirlo. Esempio classico le milinciane ammuttunate.
Gli ingredienti del tonno ammuttunato di Tony Lo Coco
il tonno:
- 400 g di ventresca di tonno
- 8 pezzi di aglio
- 16 foglie di menta
- Olio evo q.b.
- Sale q.b.
la salsa con estratto:
- 100 g di estratto di pomodoro
- 1 litro di acqua
- Peperoncini q.b.
la salsa all’aglio di Nubia:
- 10 spicchi d’aglio di Nubia
- 550 ml di panna
la crema di piselli:
- 200 g di piselli
- 1 patata
- 30 g di cipollotto
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Acqua q.b.
- 1 patata a pasta bianca
La ricetta di Tony Lo Coco
Prendete il tonno e dividetelo in quattro porzioni eguali. Incidete le fette di tonno con piccoli tagli, in cui inserire due pezzi di aglio e quattro foglie di mentuccia. Scottate ogni trancio in una padella calda con un po’ di olio extravergine, girandolo quando è dorato. Ultimata la scottatura , fate riposare.
Adesso va preparata la salsa con estratto. In un tegame mettete l’estratto di pomodoro, l’acqua e i tranci di tonno, fate cuocere per 2 ore circa a fuoco lento.
Terzo passaggio da dedicare alla salsa all’aglio di Nubia. In un pentolino mettete in cottura 10 spicchi di aglio con 550 ml di panna, portate a ebollizione e poi frullate.
La base del piatto sarà la crema di piselli. Ecco come farla: in un tegamino fate un soffritto con olio e cipollotto, poi aggiungete i piselli e portateli a cottura. Nel frattempo sbollentate la patata e privatela della buccia. In un frullatore a immersione, mettete tutti gli ingredienti e centrifugateli sino a ottenere una crema liscia. Il piatto va decorato con dei “nudi” e con dei germogli di piselli. Prendete 200 gr di piselli, spellateli e passateli in padella con zucchero e aceto per 3 minuti, poi fate raffreddare.
Per finire, anche l’occhio vuole la sua parte. Quindi dedicate particolare cura all’impiattamento. Prendete il carpaccio di tonno e stendetelo alla base del piatto, copritelo con la salsa di cottura del tonno, poi prendete la ventresca e adagiatela sopra la salsa. Decorate con i piselli nudi, la crema di piselli, la crema di aglio e i germogli di piselli.
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