“L’olio è un alimento che può essere definito “un dono degli dei”.
Inizia con queste parole di Manfredi Barbera dei Premiati Oleifici Barbera e vicepresidente dell’organizzazione nazionale assaggiatori di olio (ONAOO), la masterclass sull’olio extravergine di oliva che apre l’ultima giornata di Expocook, la fiera dedicata al settore della ristorazione presso la Fiera del Mediterraneo di Palermo.
L’ONAOO, emanazione dell‘Unione Italiana delle Camere di Commercio, è la prima realtà al mondo per la divulgazione dell’assaggio olio di oliva; è un ente di formazione super-partes ispirato a criteri di rigore scientifico e rappresenta un luogo di scambio, di esperienze, di dibattiti e di difesa della qualità degli oli di oliva. Dalla fondazione avvenuta nel 1983, ONAOO attinge per la didattica alle conoscenze scientifiche più aggiornate.
La necessità di individuare un organismo specifico per la comprensione dell’importanza della qualità dell’olio extravergine d’oliva, nasce dalla considerazione che la coltivazione dell’olivo e la produzione di olio in Sicilia rappresentano delle pratiche che affondano le radici nell’antichità.
Nonostante che le specie arboree dell’Isola, qui presenti sin dalla preistoria, hanno trovato in questo territorio numerosi habitat originati dalle differenze microclimatiche, geologiche e pedologiche le pratiche, l’uso diffuso, costante e quotidiano, non sempre vanno nella direzione della piena conoscenza dell’olio extravergine di oliva, che sembra essere ancora appannaggio di un ristretto numero di esperti e appassionati. Per supplire a queste carenze la nascita della figura del “sommelier dell’olio”, molto più recente di quella classica del vino, individua un approccio professionale alla conoscenza delle caratteristiche organolettiche dell’olio extravergine d’oliva.
La masterclass è stata organizzata da Food Green Network, il format televisivo dedicato al comparto enogastronomico ideato da Maurizio Valguarnera, “ice chef” insieme al giornalista Francesco Pensovecchio, ed è stata la prima condotta da ONAOO in Sicilia.
Obiettivo è stato approfondire le tematiche circa la riconoscibilità delle diverse produzioni di olive e olio di qualità al fine di presentare le differenti cultivar e i territori di produzione inserite nel panel di degustazione, presentando, per ciascun olio extravergine di oliva, le caratteristiche organolettiche specifiche in grado di orientare il consumatore a riconoscerne gli elementi qualitativi e il giusto utilizzo negli abbinamenti con gli alimenti e il cibo.
La prima parte è stata dedicata all’analisi sensoriale dell’olio, alle sue caratteristiche e alle modalità di conservazione; la seconda parte, invece, è stata dedicata alla degustazione di sette diverse cultivar provenienti dalla Sicilia e da altri paesi del Mediterraneo di cui tre sono stati abbinati ad alcuni finger.
Di seguito gli oli degustati e gli abbinamenti proposti:
Chétoui – Tunisia, varietà diffusa nel nord della Tunisia, erbaceo al naso si traduce poi in bocca in un piccante amaro.
Koroneiki – Grecia, regione di Sparta nel Peloponneso, ha una maggiore armonia e cremosità del precedente con bel finale piccante.
Picual – Spagna, una delle cultivar ad aver maggior contenuto di polifenoli insieme alla Coratina.
Taggiasca – Liguria. Siamo nella riviera di Ponente, le olive di Taggiasca sono molto piccole e il loro succo ha un sapore molto delicato. Abbinamento: Carpaccio di Spada
Nocellara – Sicilia. Riconoscibile dal tipico sentore erbaceo della cultivar che in bocca si traduce in dolcezza con finale lievemente amaricante. Abbinamento: Caprese
Coratina – Puglia. Al naso evidenti sentori erbacei con finale piacevolmente amraicante di mandorla amara. Abbinamento: Bresaola, Grana Padano e rucola
Di seguito Vi proponiamo, in esclusiva per i lettori di BlogSicilia, l’intervista a Manfredi Barbera dei Premiati Oleifici Barbera e vicepresidente ONAOO.
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