Pappardelle al tartufo nero molisano

• Il tartufo è un ingrediente invernale, ma lo “scorzone” molisano arriva a tavola d’estate
• La ricetta di Stefano Barbato per gestire al meglio il tartufo nero

La pappardelle al tartufo nero sono un piatto tipicamente invernale. E molto costoso. Ma grazie a una particolare varietà di questo fungo, questa pietanza ha anche una sua versione estiva e “low cost”. Gli ingredienti principali di questa ricetta sono il tartufo nero estivo molisano e le pappardelle. In più servono delle scaglie di pecorino romano per dare la giusta sapidità al piatto.

Il tartufo nero molisano

Quando si parla di tartufi,  si parla di Molise. Il 40% del tartufo nazionale viene proprio da questa regione. Tra le produzioni più importanti c’è proprio quella del tartufo nero estivo. E’ una variante meno prelibata del tartufo nero pregiato.Ha un sapore più delicato, ma anche un costo molto inferiore. Il tartufo è un iningrediente per lo più invernale. Ma dal Molise  arriva  una varietà prettamente estiva, che si raccoglie a partire da giugno, con gli esemplari migliori che vengono trovati ad agosto: il tuber aestivum vittadini, anche chiamato tartufo nero estivo o scorzone.

Le pappardelle

Le pappardelle sono un formato di pasta di origine toscana.Il loro nome deriva dal verbo del dialetto toscano “pappare”. Sono un formato di pasta all’uovo del tutto simili alle tagliatelle ma di larghezza decisamente superiore, circa 13 mm . Sono considerate un tipo di lasagne, nel senso generico di “strisce larghe di pasta sfoglia all’uovo”. Mentre le tagliatelle sono una forma di pasta della tradizione prettamente emiliano-romagnola, le pappardelle sono tipiche della cucina toscana.

Gli ingredienti per le pappardelle al tartufo nero

• 250 gr pappardelle
• 100 gr tartufo nero
• 80 gr pecorino romano
• 40 gr burro
• sale e pepe

La ricetta dello Chef Stefano Barbato per le pappardelle al tartufo nero

• Cominciate con la pulizia del tartufo: sciacquatelo bene sotto l’acqua corrente e spazzolatelo con uno spazzolino per eliminare tutta quanta la terra. Poi asciugatelo accuratamente con un canovaccio e dopo averlo affettato a lamelle sottili con il mandolino, tenetelo da parte. Mettete sul fuoco l’acqua per cuocere la pasta e grattugiate anche il pecorino.
• All’interno di una padella o di una saltapasta macinate un pochino di pepe, quindi accendete il fuoco e fatelo tostare leggermente. Dopodiché inserite il burro e scioglietelo a fuoco dolce. Intanto salate l’acqua per la cottura della pasta giunta a bollore.
• Quando una parte di burro si sarà sciolto da coprire il fondo, rimuovete dalla padella la parte eccedente e tenetela da parte. Quindi proseguite a far fondere il burro nella padella a fuoco medio-basso fino ad ottenere un colore nocciola, dopodiché aggiungete la metà di scaglie di tartufo, alzate leggermente la fiamma e mescolate delicatamente per insaporire. Intanto cuocete le pappardelle.
• Scolate la pasta al dente, tenendo da parte un po’ di acqua di cottura, e versatela direttamente nel condimento a base di tartufo, mescolate o saltate bene per amalgamare, quindi aggiungete un paio di mestoli di acqua di cottura per legare e formare una cremina. Poi spegnete il fuoco e unite il pezzettino di burro che avevate tolto nella fase iniziale.