Pastrami sandwich, dalla Romania a Wall Street

E’ il sandwich più famoso della Grande Mela
Si prepara con il brisket, la punta di petto del manzo

Pastrami sandwich è uno degli street food più amati al mondo, un simbolo della cucina di New York. Eppure la sua vera terra d’origine è la Romania. Non si può chiamare panino. E’ qualcosa di più. Il Pastrami sandwich è un pasto unico, e può essere preparato con carne di maiale, di montone o di manzo. Per prepararlo dovete avere a disposizione un bel po’ di tempo. Prima di farlo, la carne va fatta marinare per almeno 6 giorni

I segreti del Pastrami

La ricetta newyorkese prevede di utilizzare la punta di petto, il famoso Brisket americano. E’ il taglio di carne situato nella parte anteriore dell’animale, adiacente alla zampa anteriore e alla spalla. Attenzione però: per un risultato perfetto, scegliete la parte centrale del brisket, più grassa e perfetta per la lunga cottura necessaria a questa preparazione.
Marinatura: altro passaggio fondamentale della ricetta è la marinatura, fondamentale per dare sapore e giusta consistenza alla carne. Il sale, fondamentale a livello di sapore, è poi l’ingrediente che mantiene il colore della carne rosa, anche dopo la cottura.
Altro trucco da tenere presente è il taglio della carne, essenziale per ottenere una carne tenera. Dovete osservare da che parte è orientata la grana della carne. La carne va tagliata perpendicolarmente rispetto alla grana. La carne va tagliata a mano possibilmente.

Gli ingredienti per il pastrami sandwich

Per il pastrami

800 gr di punta di petto di manzo
40 gr di zucchero di canna
10 gr di sale affumicato
10 gr di sale rosa
1 spicchio di aglio schiacciato
10 gr di pepe nero di Giamaica in grani schiacciato
2 chiodi di garofano
12 gr di zenzero in polvere
15 gr di timo secco
1 foglia di alloro secca
10 gr di coriandolo in polvere
5 gr di cumino in polvere
0,01 gr di peperoncino
mezza stecca di cannella
2 gr di ginepro
1 cucchiaino di senape in polvere

Per il sandwich e il suo condimento

4 cetriolini jumbo
4 fette di pomodoro verdone
8 fette di pane ai cereali
q.b. maionese alla senape
q.b. cavolo rosso

Preparare il pastrami sandwich

Tritare tutte le spezie e i vari sali e con il composto massaggiare la carne da ambo i lati. Poi far riposare 6 giorni in frigorifero sottovuoto.
Passati i sei giorni, mettere a cuocere la carne ancora sottovuoto a una temperatura di 63°C per 20 ore.Rimuovere dai contenitori sottovuoto e lasciare raffreddare. Conservare l’eventuale liquido di cottura.Scottare la carne 30 secondi per parte direttamente sulla plancha calda con olio di semi di girasole.
Affumicare la carne cotta tra due teglie per circa 30 minuti. Poi, mettere nuovamente sottovuoto e far riposare la carne per una notte.
Il Pastrami è pronto per essere affettato, con l’affettatrice o a mano, per i più esperti.Prima di impiattarlo, vi basterà piastrarlo velocemente con poche gocce di salsa di cottura.Sporcate con lo squeezer di mayo alla senape le due fette di pane, pomodoro verdone e sovrapponete tante fette sottilissime di carne, richiudendo il sandwich con la seconda fetta di pane.
Piastrate l’intero panino da ambo i lati per un minuto e servite nel piatto con cetriolini sotto aceto jumbo, il cavolo rosso e le french fries.