Pastrami sandwich, dalla Romania a Wall Street

• E’ il sandwich più famoso della Grande Mela
• Si prepara con il brisket, la punta di petto del manzo

Pastrami sandwich è uno degli street food più amati al mondo, un simbolo della cucina di New York.  Eppure la sua vera terra d’origine è la Romania. Non si può chiamare panino. E’ qualcosa di più.  Il Pastrami sandwich è un pasto unico, e può essere preparato con carne di maiale, di montone o di manzo. Per prepararlo dovete avere a disposizione un bel po’ di tempo. Prima di farlo, la carne va fatta marinare per almeno 6 giorni

I segreti del Pastrami

• La ricetta newyorkese prevede di utilizzare la punta di petto, il famoso Brisket americano. E’ il taglio di carne situato nella parte anteriore dell’animale, adiacente alla zampa anteriore e alla spalla. Attenzione però:  per un risultato perfetto, scegliete  la parte centrale del brisket, più grassa e perfetta per la lunga cottura  necessaria a questa preparazione.
• Marinatura: altro passaggio fondamentale della ricetta è la marinatura,  fondamentale per dare sapore e giusta consistenza alla carne. Il sale, fondamentale a livello di sapore, è poi l’ingrediente che mantiene il colore della carne rosa, anche dopo la cottura.
• Altro trucco da tenere presente è il taglio della carne, essenziale per ottenere una carne tenera.  Dovete osservare da che parte è orientata la grana della carne. La carne va tagliata perpendicolarmente rispetto alla grana. La carne va tagliata a mano possibilmente.

Gli ingredienti per il pastrami sandwich

Per il pastrami

• 800 gr di punta di petto di manzo
• 40 gr di zucchero di canna
• 10 gr di sale affumicato
• 10 gr di sale rosa
• 1 spicchio di aglio schiacciato
• 10 gr di pepe nero di Giamaica in grani schiacciato
• 2 chiodi di garofano
• 12 gr di zenzero in polvere
• 15 gr di timo secco
• 1 foglia di alloro secca
• 10 gr di coriandolo in polvere
• 5 gr di cumino in polvere
• 0,01 gr di peperoncino
• mezza stecca di cannella
• 2 gr di ginepro
• 1 cucchiaino di senape in polvere

 Per il sandwich e il suo condimento

• 4 cetriolini jumbo
• 4 fette di pomodoro verdone
• 8 fette di pane ai cereali
• q.b. maionese alla senape
• q.b. cavolo rosso

Preparare il pastrami sandwich

• Tritare tutte le spezie e i vari sali e con il composto massaggiare la carne da ambo i lati. Poi far riposare 6 giorni in frigorifero sottovuoto.
• Passati i sei giorni, mettere a cuocere la carne ancora sottovuoto a una temperatura di 63°C per 20 ore.Rimuovere dai contenitori sottovuoto e lasciare raffreddare. Conservare l’eventuale liquido di cottura.Scottare la carne 30 secondi per parte direttamente sulla plancha calda con olio di semi di girasole.
• Affumicare la carne cotta tra due teglie per circa 30 minuti. Poi, mettere nuovamente sottovuoto e far riposare la carne per una notte.
• Il Pastrami è pronto per essere affettato, con l’affettatrice o a mano, per i più esperti.Prima di impiattarlo, vi basterà piastrarlo velocemente con poche gocce di salsa di cottura.Sporcate con lo squeezer di mayo alla senape le due fette di pane, pomodoro verdone e sovrapponete tante fette sottilissime di carne, richiudendo il sandwich con la seconda fetta di pane.
• Piastrate l’intero panino da ambo i lati per un minuto e servite nel piatto con cetriolini sotto aceto jumbo, il cavolo rosso e le french fries.