Salsa di pane e calamari sono gli ingredienti principali di questa ricetta inventata dallo chef più amato dagli italiani: Antonino Cannavacciuolo. Questo piatto è passato alla storia gastronomico come le linguine di Cannavacciuolo, quasi simbolo di una cucina che punta all’eccellenza attraverso la semplicità e il rispetto delle materie prime. Ma questo piatto, come ogni grande chef insegna, serve anche ad imparare la più importante tra le lezioni che si apprendono nelle cucine dei grandi chef: non sprecare niente.
Infatti, con questa ricetta, lo chef più amato d’Italia ci spiega come recuperare il pane raffermo e trasformarlo in una splendida salsa per condire la pasta. La salsa di pane, unita ai calamari, creerà una sinfonia perfetta di sapori dal gusto forte ed equilibrato. Questa ricetta è diventata un classico di Villa Crespi, il regno gastronomico dello chef napoletano.
Gli ingredienti per le Linguine alla salsa di pane
- 500 g di linguine di Gragnano
- 10 calamari medi
- 1 lt di fumetto di pesce
- 2 spicchi d’aglio
- 1 manciata di pomodori pachino
- sale e pepe q.b.
- olio extravergine di oliva
- prezzemolo
Gli ingredienti per la salsa di pane
- 200 g di pane di segale
- 2 scalogni
- 6 rametti di rimo
- 1 lt di brodo di pollo
- 30 g di uvetta
- 30 g di noci
- sale e pepe q.b.
- vino bianco per sfumare
- olio extravergine di oliva
Gli ingredienti per il fumetto di pesce
- 1 kg lische di pesce
- 100 g finocchi
- 100 g sedano rapa
- 100 g cipolle
- 50 ml Prosecco
- Olio EVO q.b
- Ghiaccio e acqua q.b.
Come preparare le Linguine di Cannavacciuolo alla salsa di pane
- La prima cosa da fare è preparare un fumetto di pesce, per poi metterlo da parte e usarlo al momento opportuno. Spurgate le lische di pesce in una vasca di acqua fredda corrente per qualche ora. Utilizzate questo tempo per pelare e lavare le verdure. Dopo averle tagliate a pezzi grossi, le verdure devono rosolare con dell’olio in una casseruola. Dopo un poco aggiungete le lische. Quando sono tostate, bagnare con un tocco di prosecco, che va fatto evaporare. A quel punto coprire con acqua e ghiaccio. Portate al bollore, schiumare e cuocere per circa 40 minuti a fuoco basso. Togliete dal fuoco, lasciare intiepidire e passate il brodo al colino. Abbattere il brodo di temperatura per poi conservarlo in frigorifero. Il fumetto di pesce va sgrassato prima dell’utilizzo.
- A questo punto va preparata la salsa di pane, tagliando a cubetti il pane e tostandolo in forno. Rosolate lo scalogno tagliato a filange con olio e timo. Aggiungete il pane, sfumate con del vino bianco e bagnate con del brodo di pollo. A cottura ultimata frullate il tutto con l’uvetta e le noci e passatela finemente. In una padella grande fate rosolare due spicchi d’aglio, aggiungete i calamari tagliati a rondelle e spadellateli velocemente. Aggiungete il fumetto, l’olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
- Cuocete le linguine in acqua salata, scolatele 1-2 minuti prima e finite la cottura in padella. A cottura ultimata aggiungete i calamari il prezzemolo e i pomodorini. Con l’aiuto di un colapasta e di una pinza formate un nido con le linguine e posizionatelo al centro del piatto. Aggiungete la salsa di pane attorno alle linguine e infine posizionate calamari sopra le linguine.
Non esiste un video che riproduce l’esecuzione di questa ricetta da parte del Maestro Cannavacciuolo. In questo filmato una replica preparati dagli