Lo Scarpariello è una spaghettata che ha come ingrediente principale il pomodoro. Ma ha poco a che fare con la classica spaghettata al pomodoro. In realtà il sapore è completamente diverso: in fase di condimento, la salsa di pomodoro ancora calda va amalgamata col formaggio grattugiato per creare una crema morbida e saporita. Quindi l’obiettivo è avere un piatto creamy. Si fa in pochi minuti e con pochi ingredienti. Nato probabilmente all’inizio del secolo scorso nei Quartieri Spagnoli di Napoli, una delle zone più popolari e caratteristiche del capoluogo campano.
La leggenda vuole che sia il piatto degli scarpari, i calzolai. Nei Quartieri Spagnoli infatti, un tempo vi erano moltissime fabbriche di scarpe, dove lavoravano quegli artigiani. Ogni giorno portavano avanti la tradizione delle scarpe artigianali. Proprio per fare fronte alle esigenze degli scarpari venne inventata la ricetta della pasta allo scarpariello (letteralmente la “pasta del calzolaio”).
Ingredienti base dello scarpariello erano il ragù avanzato della Domenica e il formaggio. Un alimento che abbondava nelle case dei calzolai. Il lavoro degli scarpari, non sempre veniva ripagato in monete, bensì con beni alimentari, molto spesso formaggio. Quindi, quel primo piatto venne pensato per recuperare gli avanzi del giorno prima e per consumare le provviste di formaggio. A differenza del procedimento originale, in cui veniva usato il ragù avanzato, oggi lo scarpariello viene preparato utilizzando i pomodori pelati, o in alcuni casi anche i pomodorini freschi.
Perchè abbiamo tirato in ballo Cannavacciuolo? Lo scarpariello è uno dei piatti più amati dallo chef napoletano. Nella sua versione particolare, lo chef è particolarmente attento alla scelta delle materie prima e al rispetto della ricetta tradizionale: con l’obiettivo di ottenere un sughetto cremoso e saporito.
Gli ingredienti per preparare lo scarpariello
- 400 g di paccheri (o altro formato di pasta medio corto)
- 1 barattolo di pomodori pelati
- 2 spicchi di aglio
- Olio extravergine d’oliva o strutto q.b.
- Sale q.b.
- Abbondanti foglie di basilico fresco
- Formaggio grattugiato
La ricetta originale napoletana
- Far soffriggere in un fondo d’olio ( o di strutto sciolto) gli spicchi di aglio. Quando si saranno imbionditi, aggiungere i pomodori pelati, il basilico e un pizzico di sale e lasciar cuocere.
- Lasciar cuocere a fuoco lento il sugo e quando risulterà denso e corposo, portare ad ebollizione una pentola alta d’acqua. Quando l’acqua inizierà a bollire, calare la pasta e lasciarla cuocere per il tempo previsto, avendo cura di tirarla via al dente.
- Aggiungere la pasta al sugo ottenuto, far saltare lasciandola insaporire e poi aggiungere abbondante formaggio grattugiato creando così un sugo cremoso attorno alla pasta. Aggiungere in ultimo altro basilico tagliato a pezzetti.
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