Gli Spaghetti Milano, una ricetta a sorpresa con crema di riso e ragù di ossobuco

• Cucinare insieme spaghetti e riso non è impossibile, basta trasformare i chicchi tostati in una morbida crema
• Il ragù di ossobuco si ottiene con una cottura sottovuoto
• La ricetta ha debuttato in occasione di Expo Milano 2015

Milano è un risotto all’ossobuco, Milano è una cotoletta. Sorpresa, Milano è anche una spaghettata. Lo chef stellato Andrea Ribaldone ha trasformato gli ingredienti del risotto alla milanese in una crema per condire gli spaghetti. E la ricetta si chiama ovviamente “Spaghetti Milano”.  La ricetta stellata ha debuttato a Expo 2015. Adesso è diventata un classico quando si vogliono stupire i propri commensali.

Ecco gli ingredienti per la spaghettata ideata da Ribaldone:

• Spaghetti  400 grammi
• Ossobuco 2, tagliati spessi
• Concentrato di Pomodoro, 30 g
• Fondo Bruno, 50 g
• Una carote
• Una Cipolla
• 1 Gambo  di Sedano
• 1 foglia di Alloro
• Riso 120 grammi, qualità Carnaroli
• Zafferano in Pistilli
• Brodo vegetale
• Un Limone
• Burro
• Grana Padano
• Prezzemolo
• Olio Exravergine di Oliva

La preparazione della ricetta è molto complicata. Serve una giornata intera. Il primo passaggio è preparare il ragù di ossobuco. Tagliare sedano, carote e cipolla in una piccola brunoise. Porre in una busta sottovuoto l’ossobuco, la foglia di alloro, sale e olio extra vergine. Cuocere per 10 ore a 71°. Quando la carne è pronta tagliare l’ossobuco per il ragù, unire le verdure, il concentrato e il fondo bruno e fare cuocere per 20 minuti.

Il secondo passo è preparare la crema di riso  Preparare un classico risotto alla milanese: tostare il riso, bagnare con il brodo vegetale, aggiungere gli stimmi di zafferano, fare cuocere per 20 minuti e mantecare con Grana Padano e burro.  Poi frullare il riso fino a ottenere una crema liscia e omogenea.

Per la gremolada. Grattugiare la buccia di limone e tritare il prezzemolo, poi mettere il tutto in un contenitore e coprire con olio extra vergine.

Con tutti gli ingredienti pronti, non resta che cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata.  Quando sono pronti  andranno mantecati con la crema di riso. Una volta messi nel piatto, condite con il ragù di ossobuco  e con un tocco di gremolada.