Zuppa di cipolle o soup a l’oignon?

• La storia della zuppa di cipolle che in Toscana chiamano Carabaccia
• Due ricette identiche, cambiano solo i formaggi

La vera storia della Zuppa di cipolle è un giallo scritto tra Firenze e la Francia. Diventato il piatto simbolo della gastronomia francese, questa pietanza è in realtà una ricetta dalle solide radici italiane, anzi fiorentine. L’antenato della zuppa di cipolla si chiama Carabaccia. Ed ‘è del tutto simile alla versione francese, a parte qualche piccola variazione. I francesi usano il gruviera, i toscani il parmigiano.

La carabaccia si prepara con cipolla stufata e servite con pane tostato e formaggio leggermente fuso.  Gli storici della gastronomia ormai lo danno per scontato. La Carabaccia ha una storia più antica rispetto alla pietanza francese.  Ancora una volta, sarebbe stata Caterina dei Medici a far conoscere in Francia quella deliziosa ricetta.

La carabaccia deve avere una consistenza fluida ma non brodosa. Va accompagnata sempre a crostini di pane toscano abbrustoliti e conditi con parmigiano grattugiato. In alcune versioni si possono aggiungere piselli o uova. Per la preparazione andrebbe utilizzata una cipolla rossa. Anche se usate quelle bianche, sarà meglio tenerle a bagno per una notte in acqua e aceto. Questa procedura serve a far perder alle cipolla  il loro odore pungente, per poi  essere spellate in tutta facilità.

Gli ingredienti della zuppa di cipolle toscana

• un chilo di cipolle,
• qualche fetta di pane rustico,
• parmigiano,
• olio extravergine di oliva,
• aceto,
• un litro di brodo vegetale,
• sale e pepe.

La ricetta della zuppa di cipolle toscana

La ricetta va preparata seguendo questa procedura. Mettete le cipolle a bagno in acqua e aceto e lasciatele, possibilmente, tutta la notte; sbucciatele e affettatele sottilmente, fatele stufare in una casseruola con un filo d’olio extravergine di oliva e un mestolo di brodo di caldo e coprite con il coperchio. Aggiungete un mestolo di brodo man mano che viene assorbito, per evitare di far rosolare le cipolle e fate cuocere. Serviranno circa 30-40 minuti. Regolate di sale e pepe. Tagliate il pane a fette e fatelo abbrustolire in una padella con un filo d’olio extravergine di oliva. Distribuite la zuppa in piatti fondi, guarnite con le fette di pane e aggiungete subito il parmigiano per farlo fondere leggermente.