L’aceto è uno degli ingredienti più antichi e versatili della cucina mediterranea, e in Sicilia, ha radici profonde che intrecciano tradizione, innovazione e sapori unici. Questo prodotto, tanto semplice quanto straordinario, rappresenta una finestra sul passato e un simbolo della capacità siciliana di trasformare la natura in arte culinaria. Ma i gusti del consumatore stanno cambiando, così come vanno aggiornate le tecniche di produzione, per renderle sostenibili e compatibili con il rispetto della natura.

Acevù, un progetto nato grazie al PSR Sicilia 2014/2022

Sotto le pendici dell’Etna è nato Acevù. E’ un progetto finanziato con i fondi del PSR Sicilia 2014/2022 (il programma di Sviluppo rurale). Acevù ha l’obiettivo di trasferire alle aziende vitivinicole dell’Etna e della Sicilia centrale, in regime di produzione biologico, tecniche innovative per caratterizzare e produrre uva da destinare alla produzione di aceto di particolari caratteristiche organolettiche attraverso l’utilizzazione di tecniche produttive innovative e materie prime (vitigni) tipiche dell’areale siciliano e dell’Etna. Per conoscere la storia e gli obiettivi di Acevù, ascoltate questo podcast. (Inserire Link alla parola podcast)

Acevù, il progetto per posizionare l’aceto siciliano nel mercato globale

Con questo progetto, si punta a posizionare l’aceto siciliano sui mercati internazionali. Per essere competitivi è diventato prioritario valorizzare gli alimenti, legarli al territorio di produzione e difenderli dalla crescente invasione di prodotti massificati ed indistinguibili.

“Con Acevù -spiega la project manager Marzia Signorello – si intende trasferire alle aziende vitivinicole delle tecniche innovative affinché possano caratterizzare fin dall’inizio le uve da destinare alla produzione dell’aceto”. Si tratta, dunque, di uve – continua Signorello – con “particolari caratteristiche organolettiche. Anche i metodi di coltivazione devono essere particolari al momento della raccolta, perché il grado zuccherino non deve essere molto alto. Al contrario, invece di quando si raccolgono le uve destinate alla produzione di di vino e quindi tutta una serie di innovazioni di metodologie tali che permettano di avere alla fine un un aceto che possa avere delle caratteristiche qualitative e sensoriali superiori a quelle che in questo momento si hanno”.