Al palermitano medio puoi toccare tutto, ma se provi a criticare la Cassata, apriti cielo. Così succede per tanto altro che rappresenta la palermitanità, come può avvenire, ad esempio, per l’arancina sul cui genere esistono dispute infinite fra le due sponde dell’isola.
Non se lo può permettere nemmeno Iginio Massari, uno dei pasticcieri più famosi e conosciuti al mondo, in questi giorni a Palermo per un evento. “Vi siete mai chiesti perchè il cannolo, ad esempio, lo mangiano in tutto il mondo e la cassata no? Perchè la cassata è troppo dolce, mentre il cannolo lo avete regolato all’attualità”, ha osservato il maestro bresciano. Massari insomma ha risposto ad una semplice domanda con una sua, altrettanto semplice, osservazione.
Mio Dio, apriti cielo. Il palermitano, che da sempre soffre della sindrome “qualsiasi cosa venga da qui è la più buona o bella o importante del mondo”, ha inteso il tutto come un oltraggio. Come osa uno dei pasticcieri più bravi, famosi e conosciuti al mondo criticare… un dolce? Quali competenze potrà mai avere, questo Massari, per criticare la cassata, non essendo palermitano? Il web, come sempre, si è schierato, ma nemmeno troppo: stavolta è un plebiscito pro cassata, che “va benissimo così ed è buonissima proprio perchè è così dolce”. Fine del discorso.
Massaro: “Massari ha ragione, la cassata è troppo dolce ma ai palermitani piace così”
“A me la cassata piace, ma se fosse meno dolce piacerebbe di più. Alcuni anni fa, preso da un impeto degno di miglior causa, decisi di depotenziare di zucchero la ricotta della cassata, così andai dai pasticcieri e dissi più o meno ragazzi, da domani voglio le cassate meno dolci E così fu. – dice Francesco Massaro, titolare dell’omonimo famosissimo bar pasticceria e giornalista – La reazione dei clienti mi fece immediatamente deviare dalla nuova rotta. La cassata, così dicevano, non sapeva di niente. Era senza sapore, insipida. L’esperimento durò non più di una settimana. Quella fu l’ultima volta che provai a educare i clienti a un gusto meno ruffiano, più rigoroso, se mi passate il termine. Massari, secondo me, ha anche ragione: la cassata è più buona depotenziata di zucchero. Ciò che però il Maestro non considera è il palato del palermitano, e del siciliano in generale. A cui piace la ricotta annegata nello zucchero. C’è poco da fare. È un fatto di cultura culinaria. Massari non lo sa, io, Massaro, dopo l’aborto della mia pazza idea, lo so”.
“A noi piace così, e viva il passato”
Ad esempio c’è chi come Francesco Ferla, un influencer di nicchia ma molto popolare tra gli interior design, architetti e così via, un un suo post ha aspramente criticato il maestro pasticciere conosciuto al grande pubblico per Masterchef. “Caro Iginio Massari.
Ho ascoltato le tue valutazioni sulla cassata siciliana. Troppo dolce. Sostieni che dovremmo pensare a mangiare non il passato, ma il presente e il futuro…dovremmo quindi modernizzare la cassata. Ora io mi chiedo che senso abbia visitare un luogo e giudicare un piatto della tradizione. Il piatto è quello, e non dobbiamo farlo meno dolce per esportarlo. Non ce ne frega niente di esportare la cassata meno dolce, come i cannoli meno dolci che si mangiano in tutto il mondo, e infatti sono immangiabili. E’ vera l’affermazione che in Sicilia non accettiamo le critiche. Dobbiamo ammettere questa critica. Ma è anche vero che ogni cinque minuti arriva qualcuno a cercare di insegnarci cosa dobbiamo fare…addirittura con i nostri dolci. La cassata è dolcissima come tutti i dolci del Maghreb, marocchini, algerini, tunisini….fino a quelli egiziani, libanesi, turchi. Gentile Massari… La cassata, come la sua forma, deve essere una iperbole, una vetta folle di estetica e gusto…non deve essere razionale. La cassata è una pazzia dell’intelletto, un paradosso cromatico, un reset del sapore, una composizione musicale asintotica. La cassata non fa parte del passato…è avanguardia pura. E’ rococo’ pop. E poi, la cassata è architettura, e i cuochi non dovrebbero parlare di arte barocca”, scrive Ferla sul suo profilo Facebook.
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