La spatola è uno dei pesci poveri della tradizione alimentare. Quando si andava a far spesa tra i banchi del mercato del pesce, la spatola veniva regalata ai clienti che avevano  comprato pesci pregiati in quantità. Insomma,non aveva alcun valore. Eppure per sapore e qualità nutritive, la spatola è un prodotto eccezionale.

Il pesce spatola, se trattato con creatività e maestria, può diventare il protagonista di ricette stellari. Pino Cuttaia, chef del ristorante La Madia, è uno dei più convinti testimonial del pesce spatola. Grazie ai suoi consigli con questo pesce spesso dimenticato si possono realizzare creazioni d’alta cucina.

Tra tradizione e innovazione, la ricetta di Cuttaia per il pesce spatola fa tornare indietro nel tempo. Indietro a una delle tecniche di farcitura più antiche in Sicilia, quella del “beccafico”. Grazie a questa intuizione Pino Cuttaia, che vanta due stelle Michelin ha elevato lo spatola a prodotto d’alta classe. Rispettando la tradizione siciliana, con un occhio all’innovazione e alla creatività.

Allo spatola, Cuttaia abbina un altro must della cucina siciliana: la caponata di verdure croccanti. Il risultato è eccezionale, sia sul piano del sapore, sia sul piano estetico. Pino Cuttaia sarà la guest star di Nebrodigusto il prossimo 18 settembre, ad Alcara Li Fusi.

Gli ingredienti per la spatola a beccafico

Per la spatola a beccafico:

• un pesce spatola da 1 kg,
• pangrattato
• prezzemolo
• olio extravergine d’oliva
• il succo e la buccia grattugiata di ½ limone
• sale e pepe

Per la caponata croccante:

• 300 g di melanzane
• 300 g di sedano
• ½ cipolla
• un pomodoro spellato
• 150 g di miele
• 50 g di aceto di vino bianco
• 110 g di olio extravergine d’oliva
• 50 g di olive verdi,
• 20 g di capperi
• 20 g di pinoli
• peperoncino
• sale

Ecco come lo chef stellato Pino Cuttaia racconta il piatto:

“Taglio a cubetti il sedano, la melanzana sbucciata, la cipolla e il pomodoro. Scaldo l’olio in un tegame ampio, unisco tutte le verdure, i capperi, le olive e i pinoli, e faccio saltare il tutto a fiamma vivace per qualche minuto, fino a leggera colorazione. Ora aggiungo il miele, mescolo per farlo ben distribuire e, di seguito, unisco l’aceto. Quando l’aceto è sfumato, insaporisco con sale e peperoncino; proseguo la cottura per circa 10 minuti, lasciando le verdure croccanti.

Sfiletto il pesce e dai filetti ritaglio dei rettangoli con uno stampo d’acciaio. Preparo una piccola emulsione con olio, sale, pepe e succo di limone. Miscelo il pangrattato con la scorza di limone e il prezzemolo tritato, e lo amalgamo con l’emulsione ottenendo un composto denso ma morbido. Farcisco due filetti del pesce spatola con il composto, li avvolgo nella carta da forno e li cuocio a vapore per 20 minuti, fino a quando diventano bianchi.

Distribuisco la caponata sul fondo dei piatti, vi adagio sopra il filetto di spatola farcito e lo cospargo con un pizzico di sale marino. Decoro il piatto con il prezzemolo”.