Si chiama “Assoluto di Nero” e sarà uno dei piatti simbolo del menù prossimo venturo dei “Giardini del Massimo”, il ristorante guidato dallo chef Gianvito Gaglio. Assoluto di Nero è una ricetta a base di seppia, funghi cardoncelli, mandorle e cavolo nero. Il piatto viene assemblato a strati con la seppia laccata della due maionesi, i funghi cardoncelli saltati, le interiora della seppia e le mandorle.

Una seppia cotta a bassa temperatura per dodici ore

Il segreto di questa ricetta consiste nella tecnica di cottura della materia prima. La seppia deve risultare molto morbida al palato e per questo viene cotta a bassa temperatura per  quasi 12 ore, risultando così molto tenera.

La maionese ricavata dall’acqua di cottura della seppia

In un piatto come questo, i dettagli fanno la differenza. E in questo caso la differenza la fanno le due maionesi. Servono a laccare la seppia. Le due creme sono sempre ricavate dal mollusco. La prima, quella bianca, viene realizzata con una tecnica di livello altissimo: è ottenuta dall’acqua di governo della cottura e dal baccalà. Anche le proteine rilasciate in cottura vengono così riutilizzate, donando alla maionese una texture liscia e sensuale al palato. La seconda maionese, quella in noir, è ottenuta ovviamente dal nero della seppia.   Il piatto viene guarnito con delle foglie di cavolo nero.  Qualche goccia d’olio d’oliva evo aromatizzato al finocchietto completano la mise en place.

Tra le altre proposte che Gianvito Gaglio intende inserire nel menù dei Giardini del Massimo – il ristorante che ha sede al Teatro Massimo di Palermo -spicca anche un secondo di pesce ispirato allo sfincione bagherese. Anche in questo caso si tratta di una pietanza altamente evocativa del made in Sicily. Sono queste le ispirazioni e le allusioni che muovono il grande e giovane chef siciliano, che proviene dalla scuola di Antonino Cannavacciuolo.