Brociolone: a Palermo tutti sanno cosa sia. E’ la ricetta di carne preferita dai palermitani. Molti lo chiamano banalmente falsomagro, quasi a volere connotare le sue caratteristiche. Per spiegare cosa sia il brociolone, basti spiegare che si tratta di avvolgere della carne di manzo, fino a farla diventare uno scrigno da riempire con una farcia. Il suo sapore inconfondibile lo ha fatto diventare un classico, ambasciatore del food made in Palermo.
E’ proprio la farcia a fare la differenza. Non esiste una regola assoluta per il ripieno del brociolone. La versione base della farcia prevede “soltanto” altra carne trita, uova sode, piselli, caciocavallo grattugiato e a dadini, carote e un po’ di pangrattato. Ma nella case palermitane il brociolone è sinonimo di fantasia. Può essere arricchito con spinaci, mortadella, salame, prosciutto, uvetta e pinoli, lardo, provolone. Insomma, una bomba calorica.
Per preparare il brociolone, iniziate a preparare la carne trita del ripieno. Mettetela in una ciotola insieme alle uova e amalgamate tutto. Aggiungete il pangrattato, il trito di prezzemolo, il caciocavallo a dadini, il caciocavallo grattugiato, il rosmarino sminuzzato, la noce moscata, sale e pepe. Stendete la fetta di carne e disponete l’impasto su tutta la fetta. Aggiungete la carota tagliata a listarelle e le uova sode a fettine. Girate la carne per formare un rotolo e legatelo con lo spago per alimenti.
Versate dell’olio evo in un tegame e fate appassire leggermente il trito di cipolla. Adagiate il rotolo di carne e fatelo rosolare bene da tutti i lati. Serve a chiudere la carne ed a caramellare i suoi zuccheri. Quando la carne è ben rosolata sfumate con il vino. Nel frattempo in una ciotola sciogliete il concentrato di pomodoro con acqua calda e ricoprite la carne con quel liquido. Condite con sale e pepe e fate cuocere per 50 minuti. Appena cotto eliminate la rete di spago e lasciate raffreddare il brociolone. Quando si è raffreddato potete tagliarlo a fette e servirlo.