Brociolone, il rotolo di carne che a Palermo vuol dire Natale

  • Il brociolone è un fagotto di carne da farcire a piacimento e servire quasi freddo e tagliato a fette
  • La ricetta originale prevede un ripieno di carne tritata, uova, prosciutto, piselli e caciocavallo
  • Il segreto del brociolone è farlo raffreddare dopo la cottura per renderlo compatto e omogeneo

Brociolone: a Palermo tutti sanno cosa sia. E’ la ricetta di carne preferita dai palermitani.  Molti lo chiamano banalmente falsomagro, quasi a volere connotare le sue caratteristiche. Per spiegare cosa sia il brociolone, basti spiegare che si tratta di avvolgere della carne di manzo, fino a farla diventare uno scrigno da riempire con una farcia. Il suo sapore inconfondibile lo ha fatto diventare un classico, ambasciatore del food made in Palermo.

 

E’ proprio la farcia a fare la differenza. Non esiste una regola assoluta per il ripieno del brociolone.  La versione base della farcia  prevede “soltanto” altra carne trita, uova sode, piselli, caciocavallo grattugiato e a dadini, carote e un po’ di pangrattato. Ma nella case palermitane il brociolone è sinonimo di fantasia. Può essere arricchito con spinaci,  mortadella, salame, prosciutto, uvetta e pinoli, lardo, provolone. Insomma, una bomba calorica.

Ecco gli ingredienti per la versione basic del brociolone.

  • 400 gr di fesa di manzo
  • 150 gr di tritato di vitello
  • 50 gr di caciocavallo grattugiato
  • 100 gr di caciocavallo fresco
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 30 gr di pangrattato
  • 200 gr di concentrato di pomodoro
  • 5 uova
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • 2 rametti di rosmarino
  • 1 pizzico di noce moscata
  • olio EVO
  • sale
  • pepe

Per preparare il brociolone, iniziate a preparare la carne trita del ripieno. Mettetela in una ciotola insieme alle uova e amalgamate tutto. Aggiungete il pangrattato, il trito di prezzemolo, il caciocavallo a dadini, il caciocavallo grattugiato, il rosmarino sminuzzato, la noce moscata, sale e pepe.   Stendete la fetta di carne e disponete l’impasto su tutta la fetta. Aggiungete la carota tagliata a listarelle e le uova sode a fettine. Girate  la carne  per formare un  rotolo e  legatelo con lo spago per alimenti.

Versate dell’olio evo in un tegame e fate appassire leggermente il trito di cipolla. Adagiate il rotolo di carne e fatelo rosolare bene da tutti i lati. Serve a chiudere la carne ed a caramellare i suoi zuccheri. Quando la carne è ben  rosolata sfumate con il vino. Nel frattempo in una ciotola sciogliete il concentrato di pomodoro con acqua calda e ricoprite la carne con quel liquido. Condite con sale e pepe e fate cuocere per 50 minuti. Appena cotto eliminate la rete di spago e lasciate raffreddare il brociolone.  Quando si è raffreddato potete tagliarlo a fette e servirlo.

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