I calamari ripieni alla siciliana sono un secondo piatto di pesce molto saporito e a buon mercato. Il calamaro è un mollusco molto diffuso nel Mediterraneo e molto utilizzato in cucina.
Il suo nome deriva dal greco kalamos: un termine che nel passato indicava il vasetto per l’inchiosto. Una precisa allusione al suo secreto difensivo: quando si sente minacciato, il calamaro emette un liquido di colore nero,
Ma una volta catturato, il calamaro diventa un cibo nutriente e saporito. Nella versione “ripieno” alla siciliana, le sue carni vengono valorizzate dalla farcia, un composto a base di uva passolina, pinoli, del pane tritato umido e pezzi di calamaro.
Ecco gli ingredienti: 4 calamari grandi, pinoli (2 cucchiai), uva sultanina (1 cucchiaio), uno spicchio d’aglio, pangrattato e un uovo. E un filo d’olio evo
Per la preparazione, il segreto principale consiste nel pulire, prima di tutto, con cura i calamari: strappate i tentacoli dalla sacca (il corpo). Praticate un taglio netto, subito sopra i tentacoli, eliminando così l’occhio e gli intestini che eventualmente fossero rimasti attaccati.
Se gli intestini fossero ancora nel corpo, infilate un dito all’interno della sacca ed estraeteli. Aprite i tentacoli ed eliminate anche il becco che si trova proprio nel centro.
Esaminate la sacca e fate attenzione ad eliminare anche la parte cartilaginosa e rigida che si trova all’interno. Sbucciate, infine, il calamaro, eliminando la pelle rosata che si trova all’esterno.2
Mettete a bagno la passolina, in una ciotolina piena di acqua tiepida. Sbucciate l’aglio e tritatelo con il prezzemolo.
Tostate leggermente i pinoli, così da esaltarne tutto l’aroma resinoso, in una padellina antiaderente, senza alcun grasso aggiunto, su fiamma media. Quindi, sbattete bene l’uovo.
Tritate con cura i tentacoli, scolate la passolina, mescoliamola insieme all’aglio, al prezzemolo e al pangrattato. Aggiungete sufficiente uovo per avere un impasto unito, ma non troppo morbido. 5
Riempite i calamari con questo composto e chiudeteli con uno stecchino. 6
Prendete una padella antiaderente in grado di contenere i calamari in uno solo strato, versateci due cucchiai di olio e rosolate i calamari. Una volta ben dorati esternamente, abbassate la fiamma, coprite e portate a cottura. (Per chi ama il pomodoro, è possibile saltarli in padella con della salsa di pomodorino fresca).
Lasciate appena intiepidire e portate in tavola, tagliando a fette non troppo sottili.