La Cotognata è un dolce tipico della Festa dei Morti. Lo preparavano le nonne alla vigilia di quella ricorrenza per donarlo ai bambini. Quel dolce era anche il testimone di un passaggio tra generazioni. Nel ricordare i cari che ci hanno lasciato, si tramandava questa ricetta per mantenere unito lo spirito della famiglia. La ricetta di questo dolce ha origini antichissime. E’ quasi un ponte culturale che lega il Sud Italia al Sud America, dove milioni di nostri connazionali sono emigrati nei secoli scorsi.

In Spagna e in Sud America si chiama “dulce de membrillo”  mentre nella lingua catalana troviamo affinità con la dizione italiana: a Barcellona, infatti, questo dolce di chiama codonyat. Il termine deriva chiaramente dal suo ingrediente principale: la mela cotogna. La cotognata, infatti, è una pasta gelatinosa, soda, dolce e rossiccia fatta con la mela cotogna  con l’aggiunta di zucchero e acqua. Il dolce va cucinato a fuoco lento. Poi, va fatta asciugare e rapprendere nelle caratteristiche formelle di ceramica siciliana.

Siccome è molto simile alle mostarde di frutta, la nouvelle vague della cucina abbina la cotognata a formaggi freschi carichi di acidità, come i caprini. Si può quindi consuma a solo, sul pane a colazione oppure come farcitura in torte e biscotti. È anche adatta ad accompagnare anche carni bollite, in umido, pollame e selvaggina.

Gli ingredienti per la cotognata

  • 2 kg di mele cotogne mature;
  • 2 kg di zucchero;
  • Succo e buccia di limone (a piacimento);
  • Cannella (a piacimento);
  • Buccia d’arancia abbrustolita finemente tritata (a piacimento).

La ricetta

Per prima cosa lavate con cura le mele cotogne. Tagliatele a pezzi e privatele del torsolo, non serve sbucciarle. Man mano che le tagliate mettete in una ciotola con acqua e limone per non farle annerire.  Trasferite le mele cotogne a pezzetti in una pentola, unite lo zucchero semolato e mezzo bicchiere d’acqua. Mettetele sul fuoco e lasciatele cuocere per 30 minuti, mescolandole di tanto in tanto. Quando le mele saranno morbide, toglietele dal fuoco e passatele con il passaverdure.  Rimettete la purea di mele nella pentola e aggiungete lo zucchero di canna e la cannella. Cuocete la cotognata per altri 30 minuti, il composto deve essere denso, se prendendola con il cucchiaio non cola significa che è pronta. Trasferite la cotognata in uno stampo e allargatela con un cucchiaio.
Lasciatela raffreddare per 1 giorno. Quando sarà ben fredda e ben solida, trasferitela su un tagliere in legno e con un coltello non a seghetto tagliate dei quadrotti di mele della grandezza desiderata. Passate, infine,  la cotognata nello zucchero semolato.

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