Cudduruni, la focaccia di Natale che ha fatto colpo su Slow food
- Cudduruni è una specialità tipica della provincia di Siracusa. Appartiene alla grande e buona famiglia delle focacce siciliane.
- Slow food ha inserito il cudduruni di Lentini (Siracusa) nell’Arca del Gusto, un contenitore di ricette e prodotti da tutelare.
- Il termine cudduruni deriva dal greco antico e significa “focaccia”. E’ una ricetta della tradizione contadina, che andava preparata con i ritagli dell’impasto per il pane.
- La preparazione del cudduruni è abbastanza complessa. La farcitura può variare a piacere, anche se la ricetta tradizionale prevede sia fatta con erbe di campo, formaggio ed olio d’oliva.
Il Cudduruni è una focaccia ripiena tipica della provincia di Siracusa, diffusa ormai in tutta la Sicilia. Anche il cudduruni è una di quella ricette tipiche delle feste natalizie in Sicilia. La parola cudduruni deriva dal greco antico e sta a indicare proprio la focaccia.
Il cudduruni, nella versione che si prepara nel paese di Lentini, è entrato a far parte dell’Arca del Gusto di Slow food. Fa parte della numerosa famiglia delle focacce siciliane natalizie, dall’impanata siracusana alle scacce ragusane. La ricetta nasce come preparazione contadina, poichè veniva fatta utilizzando i ritagli della pasta del pane. Quell’impasto veniva poi farcito con quel che c’era a disposizione.
I cudduruni devono avere la forma di una mezzaluna che si ottiene piegando a metà un disco di pasta rotonda e sottile. Prima di piegarlo per la chiusura, va riempito con una farcia.
Ecco gli ingredienti per il cudduruni.
- 750 g farina di rimacinato
- 250 g di farina 00
- 1 panetto di lievito di birra
- acqua tiepida
- sale
- olio extravergine d’oliva
- due cipolle rosse grosse
- pomodoro pelato
- patate
- filetti di acciughe salate
- pecorino grattugiato
- origano
Il procedimento è abbastanza complesso. Per preparare il cudduruni servono circa due ore.
La prima cosa da fare è mettere la farina su una spianatoia , aggiungere l’olio e farlo assorbire alla farina impastando con le mani. Dopo si deve mescolare il lievito sbriciolato con la farina. Fare una conca sulla spianatoia e versare a poco a poco l’acqua tiepida salata secondo i propri gusti. L’impasto non deve essere molto morbido. Allargare l’impasto, fare tante piccole conche con le dita e versarvi sopra dell’altra acqua. Lavorate l’impasto, piegandolo su se stesso. Quando l’acqua si è assorbita ripetere l’operazione più volte finché non si ottiene un impasto morbido ed elastico che si stacca dalla spianatoia. Farne una grande pagnotta e metterla a riposare avvolta in un panno spolverato di farina rimacinato. Coprire e lasciare riposare per circa un’ora. La pasta sarà pronta quando sarà aumentata del doppio.
A questo punto potere preparare il ripieno: tagliare a fette molto sottili la cipolla, salarla e metterla in un recipiente a macerarsi, pelare e spezzettare il pomodoro. Pelare ed affettare le patate e farne fette molto sottili. Spezzettare le acciughe in piccoli pezzi. Quando la pasta sarà pronta ungere con olio d’oliva una teglia rettangolare abbastanza grande, tagliare metà dell’impasto, metterlo sulla teglia e stenderlo sottile. Ora, dovete distribuire sulla pasta spianata i pezzettini di acciuga spingendoli col dito per farli entrare nell’impasto, aggiungere uno o due strati di fette di patate, poi tanta cipolla strizzata, aggiungere il pomodoro pelato, una spolverata di pecorino e una spolverata di origano, concludere con un buon filo d’olio d’oliva.
Coprire il tutto con l’altra metà dell’impasto tirato sottile. Saldare con le dita i bordi, mettere ancora un po’ d’olio, formaggio grattugiato ed origano ed infornare in forno preriscaldato a 200 gradi. Dopo cotta, la focaccia va lasciata riposare almeno trenta minuti.
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