La Fettina in padella si può definire una ricetta? Probabilmente no. In realtà si tratta di un cibo da preparare last minute, per una cena o un pranzo rapidi. Ma anche questa preparazione nasconde mille insidie. Il rischio più grosso è trasformare la carne in una suola da scarpe, difficile da masticare, stopposa e dal gusto inconsistente. Esiste una regola chimica da seguire: la reazione di Maillard. In pratica si tratta di quel fenomeno chimico che avviene in cottura ad alta temperatura per l’interazione di zuccheri e proteine. I composti che si formano con queste trasformazioni sono bruni e dal caratteristico odore di crosta di pane appena sfornato.
Per ottenere una fettina succulenta, seguiamo la ricetta dello chef e blogger Max Mariola. Qualche piccolo trucco che ci aiuterà a realizzare la carne a regola d’arte. Un consiglio su tutti: la carne deve essere spessa almeno mezzo centimetro ed a fine cottura deve essere croccante fuori e “rossa” all’interno.
Per una fettina perfetta, è importante scegliere il taglio giusto di carne. Per una cottura di questo tipo l’ideale è lo scamone, chiamato anche “pezza”. A fine cottura, il taglio della carne deve essere al sangue. Più cuocete la carne, più diventerà difficile masticarla.
Prima di iniziare la preparazione della carne, bisogna scaldare una padella antiaderente con un abbondante giro d’olio. Appena l’olio si è riscaldato a dovere aggiungere uno spicchio d’aglio in camicia. Quando l’olio inizia a rilasciare il profumo dell’aglio scottate la fettina. Dopo aver caramellato gli zuccheri da ambo i lati, lasciate cuocere la carne per pochissimi minuti. Se non seguite questa semplice regola, la vostra fettina si trasformerà in una suola di scarpa, dura e immangiabile. Alla fine della cottura, ponete un rametto di rosmarino sulla carne ancora calda.