Fettina in padella, i segreti dello chef Max Mariola

• E’ una ricetta semplicissima ma che nasconde mille insidie
• Il segreto per una fettina perfetta è il tempo di cottura e l’uso di aromi
• E’ importante anche scegliere il corretto taglio di carne: l’ideale è lo scamone

La Fettina in padella si può definire una ricetta? Probabilmente no. In realtà si tratta di un cibo da preparare last minute, per una cena o un pranzo rapidi. Ma anche questa preparazione nasconde mille insidie. Il rischio più grosso è trasformare la carne in una suola da scarpe, difficile da masticare, stopposa e dal gusto inconsistente. Esiste una regola chimica da seguire: la reazione di Maillard.  In pratica si tratta di quel fenomeno chimico che avviene in cottura ad alta temperatura  per l’interazione di zuccheri e proteine.  I composti che si formano con queste trasformazioni sono bruni e dal caratteristico odore di crosta di pane appena sfornato.

Per ottenere una fettina succulenta, seguiamo la ricetta dello chef e blogger Max Mariola. Qualche piccolo trucco che ci aiuterà a realizzare la carne a regola d’arte. Un consiglio su tutti: la carne deve essere spessa almeno mezzo centimetro ed a fine cottura deve essere croccante fuori e “rossa” all’interno.

Per una fettina perfetta, è importante scegliere il taglio giusto di carne. Per una cottura di questo tipo l’ideale è lo scamone, chiamato anche “pezza”. A fine cottura, il taglio della carne deve essere al sangue. Più cuocete la carne, più diventerà difficile masticarla.

Ingredienti per la “fettina” di Max Mariola

• Scamone o pezza di manzo – 300 gr
• Aglio –  1 spicchio
• Rosmarino – 1 rametto
• Olio evo di qualità

La fettina a regola d’arte, ecco come cucinarla

Prima di iniziare la preparazione della carne, bisogna scaldare una padella antiaderente con un abbondante giro d’olio. Appena l’olio si è riscaldato a dovere aggiungere uno spicchio d’aglio in camicia. Quando l’olio inizia a rilasciare il profumo dell’aglio scottate la fettina. Dopo aver caramellato gli zuccheri da ambo i lati, lasciate cuocere la carne per pochissimi minuti.  Se non seguite questa semplice regola, la vostra fettina si trasformerà in una suola di scarpa, dura e immangiabile. Alla fine della cottura, ponete un rametto di rosmarino sulla carne ancora calda.