Hamburger di faraona, la ricetta pop dello chef Bruno Barbieri

Hamburger, ovvero la polpetta di carne macinata più famosa del mondo. Abbiamo imparato ad amarla in mille versioni diverse. Il successo di questa succulenta polpetta schiacciata si deve in gran parte alle multinazionali del fast food.

La sua origine è legata ad Amburgo, città portuale della Germania. Il primo a cuocere un hamburger è stato lo chef tedesco Otto Kuasw.  Il geniale cuoco di Amburgo prese estrasse le carni di una salsiccia dal suo budello, impastò quel ripieno a mo’ di polpetta schiacciata e lo gettò su una padella rovente, dopo aver fatto sciogliere una piccola noce di burro.

Ma se le origini dell’Hamburger sono proletarie,  la vecchia cara polpetta può avere un tocco da chef stellato. La ricetta di oggi, infatti, è l’Hamburger di faraona secondo Bruno Barbieri.

La scelta della carne di faraona è fondamentale per dare un equilibrio sottile alla pietanza e ridurre di gran lunga l’apporto di grassi.

Ecco gli ingredienti per la ricetta di chef Barbieri: due panini per hamburger, 200 gr di faraona tritata 200g, un po’ di grasso pestato, 40 gr di pancetta dolce, un cespo di scarola, una patata, del pecorino di Pienza,  frutta candita senapata, una testa d’aglio, una cipolla,  maionese, senape, erbe aromatiche, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

Il consiglio di Barbieri è iniziare con il lessare la patata.  Poi si passa a preparare gli ingredienti che serviranno a farcire l’hamburger.

In una padella con un filo d’olio extravergine d’oliva mettete una cipolla tagliata a julienne, un pizzico di sale e lasciate dorare la cipolla. Dopo qualche minuto, aggiungete la pancetta dolce e fatela rosolare, fin quando non diventa croccante. Una volta raggiunta la cottura, mettetela da parte.

Adesso lavate la scarola e tagliatela grossolanamente a pezzi e mettetela in una padella con un filo d’olio extravergine d’oliva. Poi aggiungete l’aglio tritato finemente e un pizzico di pepe e sale. Dopo qualche minuto, aggiungete dell’acqua e lasciate andare.  Una volta pronta, mettetela da parte.

Ed ora passiamo alla preparazione della polpetta. In una terrina mettete la carne, la patata, delle spezie, due cucchiai di grasso pestato e pepe. È arrivato il momento di impastare, quindi, ungetevi le mani con un filo d’olio (eviterete che l’impasto si attacchi) e iniziate ad amalgamare gli ingredienti.

Una volta pronto l’impasto, bisogna dargli forma. Ungete leggermente un tagliere e le mani, dividete l’impasto in due e lavorate una sezione per volta formando prima una pallina e poi schiacciandola sul tagliere, attraverso dei movimenti circolari.

Lasciateli riposare e nel frattempo tostate il pane, in una padella, giusto per renderlo più croccante. Poi, mischiate la maionese con la senape.

Adesso rosolate i due hamburger in una padella con un filo d’olio. Mentre cuociono, tagliate la frutta candita senapata a fette. Per comporre l’hamburger, procedete in questo modo.  Per prima cosa spalmate la salsa sulle due fette di pane. Poi aggiungete una grattata di pecorino, la frutta candita senapata, la scarola, la cipolla con la pancetta dolce e gli hamburger. Per evitare che si scompongano, infilzateli con uno spiedino lungo.